keskiviikko 24. syyskuuta 2014

Kesäkurpitsaa lisukkeeksi (hobak bokkeum)

Kesäkurpitsaa on Koreassa usein tarjolla edulliseen hintaan. Itse olen kyseisen miedon kasviksen ystävä, mutta välillä on vaikea keksiä, millä (toisinaan hieman puiseen) zucchiniin saisi hieman lisämakua tai vaihtelevuutta. Korealaiset käyttävät kesäkurpitsaa usein jeon-tyyppisesti eli kevyesti friteerattuna, mutta kasvis sopii mainiosti myös paistettavaksi. Hobak bokkeum on helppo, nopea ja yksikertainen tapa valmistaa kesäkurpitsaa lisukkeeksi, mutta se maistuu mainiosti myös osana bibimbap-annosta. 



HOBAK BOKKEUM eli paistettua kesäkurpitsaa lisukkeeksi
2 annosta

1 pieni kesäkurpitsa tai puolikas isosta
1 tl suolaa
1 valkosipulin kynsi
½ tl seesamiöljyä

ruokaöljyä paistamiseen
(1 tl paahdettuja seesaminsiemeniä)

Viipaloi kesäkurpitsa ohuiksi viipaleiksi. Ripottele viipaleiden päälle noin teelusikallinen suolaa ja kääntele niin, että suolaa on viipaleilla kauttaaltaan. Suola "vetää" kesäkurpitsasta nestettä ulos, jolloin lopputuloksena on kiinteämpi ja maukkaampi paistettu kesäkurpitsa. Jätä suolatut viipaleet vetäytymään 15-30 minuutiksi. 

Vasemmalla suolaamattomat kesäkurpitsaviipaleet, oikealla suolatut ja puristetut viipaleet

Purista suolatuista kesäkurpitsoista ylimääräinen neste pois. Hienonna valkosipulin kynsi pieneksi. Kuumenna loraus ruokaöljyä paistinpannulla ja lisää kesäkurpitsaviipaleet sekä hienonnettu valkosipuli pannulle. Paista noin viiden minuutin ajan, kunnes kesäkurpitsaviipaleet ruskistuvat. Siirrä pannu pois liedeltä ja lisää viipaleiden joukkoon seesamiöljy sekä halutessasi paahdetut seesaminsiemenet ja sekoita kevyesti. Tarjoile hobak bokkeum kuumana tai kylmänä lisukkeena.


keskiviikko 3. syyskuuta 2014

Bibimbap - lihalla, munalla, kalalla, kuumana, kylmänä...

Bibimbap on eräs Korean kuuluisimmista ruoista. Vuonna 2011 se nousi myös maailmalla maineeseen päästyään CNN Travelin äänestyksessä maailman 50 parhaimman ruoan joukkoon sijalle 40. Myös jonkinlaiseen elämäntapagurun asemaan noussut Gwyneth Paltrow listaa kyseisen riisiruoan lempiruoakseen; jos se kelpaa Gwynethille, kelpaa se siis minullekin!

Bibimbap tarkoittaa kirjaimellisesti sekoitettua riisiä, joka kertoo oikeastaan kaiken oleellisen ruoan koostumuksesta. Riisin päälle ladotaan kypsennettyjä ja maustettuja tai marinoituja kasviksia, tulista gochujangia, seesaminsiemeniä sekä yleensä vielä raaka tai paistettu kananmuna. Kasvisversion lisäksi kuuluisia bibimbapeja ovat myös jauhelihalla, bulgogilla tai tonnikalalla ryyditetyt versiot. Kaikki raaka-aineet sekoitetaan keskenään, jonka jälkeen se on valmista nautittavaksi. 

Dolsot-bibimbap


Omakohtaisesti bibimbapiin tottuminen vei itseltäni noin vuoden päivät, sillä en Koreaan muutettuani ymmärtänyt ollenkaan, mistä moinen touhotus tämän tavallisen, ei mitenkään erikoisen ruokalajin kohdalla aiheutui. Kunnes sitten pikkuhiljaa sekoitettu riisi yksinkertaisine mutta herkullisine makuineen raivasi tiensä minunkin lempiruokiini. Nykyään himoitsen yhä useammin bibimbapia; kesällä kylmää versiota ja viileämmillä ilmoilla kuumaa dolsot bibimbapia, joka nimensä mukaisesti tarjoillaan sihisevän kuumana dolsot-keraamiastiasta. Dolsot-version pointti on rapsakassa pohjassa, joka muodostuu valelemalla astian pohja seesamiöljyllä ja lisäämällä sen jälkeen riisit paistumaan pohjaa vasten. Dolsotin päälle rikotaan vielä ennen tarjoilua raaka kananmuna, joka kypsyy kuuman ruoan päällä sopivan löysäksi. 

Pohjalla rapean ruskeaksi paistunut, seesaminmakuinen riisi


Kolmas mielenkiintoinen versio bibimbapista on sanchae bibimbap, eli niin sanottu vuoristo-bibimbap, joka on kasvisversio koostuen villinä kasvavista kasviksista, sienistä ja yrteistä.

Viimeksi nautin bibimbapia naapurin pikkuravintolassa, jossa kuusi eläkeikäistä mummoa ahkeroi ruoanlaiton, siivoamisen ja tiskien parissa. Ei välttämättä gourmet-paikka, mutta maku oli bibimbapissa kohdallaan, yhtä kaikki. Eikä hinnastakaan voi antaa moitteita, nimittäin reipas annos riisiä, kasviksia, lihaa ja kananmunaa panchanit mukaanlukien maksoi yhteensä 6000 wonia, eli noin 4,50 euroa. 

Blogisti sai oikein ikkunapaikan. Heti tarjottimien, muovilaatikoiden ja tuulettimen vierestä.

Dolsotin lisäksi pöytään kannettiin possu-retikkakeittoa, perunaa, kimchiä, kupitsaa, mustekalaa, kananmunan valkuaista ja valkosipulia. Kyllä kelpasi.


Ja jos nyt mielesi alkaa tehdä bibimbapia, löytyy blogistin resepti täältä.


keskiviikko 23. heinäkuuta 2014

Possua ja paksoita

Topbap (deopbap, 덮밥) on suosittua korealaista lounas- ja kotiruokaa. Topbap tarkoittaa nimensä mukaisesti "jotain, joka on riisin päällä" eli useimmiten lihaa, mereneläviä tai kanaa kasvisten kera. Blogistin kesän superherkuksi on tänä vuonna julistettu mainio hwetopbap, jossa riisin kanssa sekoitetaan raakaa kalaa, salaattia, kuivattua merilevää sekä etikkaista chilikastiketta.  

Tällä kertaa topbapin päälle löysi tiensä marinoitu possu sekä paksoi eli pinaattikiinankaali. Paksoi on itselleni melko uusi tuttavuus, mutta koska rakastan pinaattia, oli myös paksoihin helppo tykästyä. Paksoi kannattaa ryöpätä ennen ruokaan lisäämistä pinaatin tavoin; vajaa minuutti kiehuvassa vedessä riittää. 




DWEJI CHEONGGYEONGCHAE DEOPBAP eli possua ja paksoita riisipedillä (돼지 청경채 덮밥)

n. 3 hlön annos

150 g riisiä (keittämätöntä)
200 g possun lihaa kuutioina tai suikaleina
4 baby-paksoita (tai 2-3 suurempaa)
½ kesäkurpitsa
½ porkkana
2 valkosipulinkynttä
3 vihreää chilipalkoa
öljyä paistamiseen

marinadi:
4 rkl soijaa
1 tl seesamiöljyä
1 rkl riisiviinietikkaa
1 tl sokeria
1 tl chilihiutaleita (gochugaru)
2 valkosipulin kynttä
½ tl inkivääriä jauheena (tai sormenpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä raastettuna)
(suolaa ja mustapippuria maustamiseen)

kastike:
1 tl maissi- tai perunatärkkelystä
1 dl vettä

Aloita valmistamalla marinadi possulle: sekoita soijakastike, seesamiöljy, riisiviinietikka ja sokeri sekaisin. Jaa seos kahteen osaan, siirrä toinen sivuun myöhempää käyttöä varten. Lisää toiseen osaan chilihiutaleet, hienonnettu valkosipuli, inkivääri sekä ripaus mustapippuria ja sekoita hyvin. Lisää marinadi possun joukkoon ja kääntele huolellisesti niin, että kaikki possun palat ovat marinadin peitossa. Siirrä jääkaappiin maustumaan. 

Keitä seuraavaksi riisi. Huuhtele paksoit ja laita ryöppäystä varten runsaasti vettä kattilaan kiehumaan. Mikäli paksoin kanta on paksu, voit tehdä kantaan pienen ristiviillon veitsellä. Kun vesi kiehuu, laita paksoit kattilaan ja keitä noin 30 sekunnin ajan. Valuta sen jälkeen paksoit lävikössä ja jäähdytä ne juoksevalla kylmällä vedellä. Jätä paksoit valumaan lävikköön. 

Paloittele porkkana ja kesäkurpitsa kuutioiksi. Hienonna valkosipuli ja suikaloi chilipalot. Kuumenna tilkka öljyä paistinpannulla ja paista valkosipulia sekä chiliä muutama minuutti. Lisää porkkana- ja kesäkurpitsakuutiot pannulle ja paista jälleen muutaman minuutin ajan keskilämmöllä. Paloittele valutetut paksoit muutamaan osaan. Kun porkkanat ovat hieman pehmenneet, lisää joukkoon marinoitu possu sekä paloiteltu paksoi ja paista, kunnes possut ovat kypsiä. 

Lisää pannulle marinadista sivuun siirretty soija-seesamiöljyseos ja kääntele se kasvisten sekä possun joukkoon. Sekoita teelusikallinen tärkkelystä sekä desilitra vettä ja lisää pannulle. Anna kiehua muutama minuutti, kunnes kastike sakenee paksummaksi. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. 

Tarjoile topbap annoksittain: annostele ensin riisi lautaselle ja lisää possu-kasviskastike riisin päälle. Topbap nautitaan perinteisesti sekoittamalla riisit ja kastikkeet sekaisin ennen syömisen aloittamista. 







maanantai 14. heinäkuuta 2014

Täytetyt shisholehdet (kketnip jeon)

Shisholehdillä on monta nimeä: voidaan puhua seesaminlehdistä (sesame leaves) tai perillalehdistä (perilla leaves), vaikka ne ovatkin itse asiassa kaksi eri asiaa. Korealaiset  sen sijaan kutsuvat lehtiä nimellä kketnip (tai kkaennip, 깻잎). Olkoot nimi mikä tahansa, shisholehdet ovat vieneet sydämeni jo moneen otteeseen. Viime aikoina olen etsinyt myös erilaisia tapoja käyttää niitä ruoanlaitossa pelkän tuoreeltaan maistelun lisäksi. 


Yksi mainio tapa on täyttää shisolehdet esimerkiksi jauheliha- tai tofutäytteellä, kääntää nopeasti vehnäjauhossa ja kananmunassa ja paistaa pannulla kullanruskeaksi. Näin saadaan aikaiseksi täytetyt shisholehdet eli kketnip jeon (깻잎전). Homma vaatii hieman askartelua, mutta mitään ylitsepääsemättömän vaikeaa ei tässä(kään) ruoanvalmistustavassa tule vastaan, joten reippaasti vain kokeilemaan! Paistettu jauheliha toimii täytteessä mainiosti, mutta kasvisruokia suosiva voi korvata jauhelihan helposti esimerkiksi tofulla, kuten itsekin innostuin tekemään. 


TÄYTETYT SHISHOLEHDET eli kketnip jeon
2-3 lisukeannosta

8 tuoretta shisholehteä
100 g kiinteää tofua
½ porkkana
½ sipuli
½ kesäkurpitsa
1 valkosipulin kynsi
1 rkl soijakastiketta
suolaa ja pippuria

n. ½ dl vehnäjauhoja
1 kananmuna 
öljyä paistamiseen


Hienonna porkkana, sipuli, kesäkurpitsa ja valkosipuli pieniksi kuutioiksi. Paista hetki pannulla, jotta kasvikset hieman pehmiävät. Itse lorautin pannulle noin kahden minuutin paistamisen jälkeen vielä tilkan vettä, jolloin kasvikset eivät varsinaisesti enää ruskistuneet, vaan kiehahtivat muutaman minuutin. Murenna jäähtyneeseen kasvisseokseen tofu, lisää mausteet ja sekoita haarukalla tasaiseksi massaksi. 

Huuhtele shisholehdet lävikössä. Ravista ylimääräinen vesi lehdistä pois, mutta älä kuivaa rutikuivaksi, jotta jauho tarttuu lehtiin helpommin. Kaada vehnäjauho laakealle lautaselle. Riko kananmuna ja sekoita rakenne rikki. 

Kuumenna loraus öljyä paistinpannulla. Ota yksi shisholehti ja kääntele se kevyesti vehnäjauhossa. Lusikoi kasvis-tofutäytettä lusikallinen (riippuen lehden koosta) keskelle lehteä ja taita lehti kahtia joko pituus- tai leveyssuunnassa. Kasta taitettu lehti kananmunaan siten, että koko pintaan osuu munaseosta. Aseta sitten lehti paistinpannulle ja litistä hieman paistinlastalla, jotta täytteet pysyvät siististi lehden sisässä. Paista noin minuutti per puoli, kunnes kananmunapinta muuttuu hieman kullanruskeaksi. Varo kuitenkaan polttamasta lehteä. 

Siirrä täytetty lehti lautaselle jäätymään. Toista sama loppujen lehtien kanssa. Lehdet maistuvat mainiosti lämpiminä soijakastikkeen kera, mutta toimivat myös hieman jäähtyneinä esimerkiksi kevyenä piknik-eväänä. 










 

maanantai 7. heinäkuuta 2014

Hölskykurkkujen korealainen serkku (oi naengguk)

Kesähelteiden alkaessa korealaisiin ravintoloihin ilmestyvät kylmät keitot. Kylmiä keittoja tarjoillaan toki talvellakin, etenkin tulisen ruoan kera, mutta kesällä jääpaloilla ryyditetty teräskulhollinen tuntuu erityisen virkistävältä ja raikkaalta. Monien korealaisten lisukekeittojen funktiona on myös jäähdyttää chilin tulista poltetta, ja siksi keiton tärkein osuus onkin liemi, eikä niinkään sattumat. Keitossa saattaa uiskennella vain kaksi-kolme retikanviipaletta tai hieman kurkkua, mutta pelkistetyimmillään keittokulhollinen kipataan kurkusta alas sen kummemmin lusikoimatta.

Useimmiten kylmä liemi on etikkainen ja hieman suolainen. Niin myös kurkkukeitto Oi naengguk (오이 냉국), joka muistuttaa parhaimmillaan vanhanajan mummon hölskykurkkuja; vain tilli puuttuu!

OI NAENGGUK eli kylmä kurkkukeitto
3-4 lisukeannosta

1 kurkku
½ kynsi valkosipulia
1 chilipalko
3 rkl riisiviinietikkaa
1 tl suolaa
1 tl sokeria
5 dl jääkylmää vettä
jääpaloja
(1 tl kalakastiketta)

Raasta kurkku raastimella tai leikkaa pieniksi, tulitikkumaisiksi suikaleiksi. Hienonna valkosipuli ja pilko chilipalko. Sekoita keskenään riisiviinietikka, valkosipuli, suola, sokeri (ja kalakastike). Lisää jääkylmä vesi kurkku- ja chilisuikaleiden joukkoon ja mausta etikkaseoksella. Säädä etikan, sokerin ja suolan määrää maun mukaan. Sekoita hyvin ja jätä kurkkukeitto jääkaappiin vetäytymään vähintään 30 minuutiksi. Parhaimmillaan keitto on maustuttuaan noin vuorokauden verran, jolloin etikkaisuus hieman voimistuu. 

Tarjoile keitto kulhosta jääpalojen kera. Oi naengguk sopii erityisesti tulisen ruoan viilentäjäksi, mutta myös kuumana päivänä vaikkapa grilliruoan seuralaiseksi. 







keskiviikko 2. heinäkuuta 2014

Salaatti tammenterhohyytelöstä (dotorimok muchim)

Tammenterhohyytelö (dotorimok 도토리묵) oli yksi erikoisimpia tuttavuuksia Koreaan saavuttaessa. Aluksi ruskea, tytisevä hyytelö näytti epäilyttävältä, eikä sitä oikein tehnyt edes mieli maistaa, mutta hiljalleen, ikään kuin varkain dotorimok eksyi lautaselleni yhä useammin. Korealaiset käyttävän tammenterhohyytelöä enimmäkseen salaateissa ja kylmissä keitoissa. Sen maku on varsin mieto ja ravintoarvoiltaan hyytelö on erittäin kevyttä syötävää. Lisäksi se on suuressa arvossa ulkomaalaisten vegaanien parissa, sillä hyytelö on sataprosenttisesti vapaa eläinkunnan tuotteista. 


Koska hyytelön maku on mieto (joskin hieman karvas), maustetaan se monesti reippaasti chilillä sekä seesamiöljyllä ja se onkin mainio seuralainen myös voimakkaille maustekasveille ja salaatinlehdille. Usein löydät tammenterhohyytelöä samasta pöydästä vuoristobibimbapin ja makkolin kera hyvällä soijakastikkeella marinoituna. 


DOTORIMOK MUCHIM eli tammenterhohyytelösalaatti
4 lisukeannosta

Salaatinkastike:

2 rkl soijakastiketta
1 tl sokeria
1 rkl chilihiutaleita (gochugaru) tai 1 tl chilijauhetta
1 tl seesamiöljyä
1 valkosipulinkynsi
½ purjoa (vihreä osa) tai ruohosipulia
(paahdettuja seesaminsiemeniä koristeluun)


Salaatti:

Nippu lehtisalaattia tai vastaavaa
5-10 shisholehteä
½ porkkana
½ sipuli
1 kurkku
2-3 vihreää, mietoa chilipalkoa
200 g tammenterhohyytelöä

Revi salaatinlehdet ja shisholehdet sopiviksi suikaleiksi. Voit käyttää myös voimakkaamman makuisia salaatteja tai esimerkiksi syötäväksi sopivaa kelta- tai kruunusuvikakkaraa (edible chrysanthemum), joka on erityisen suosittua juuri dotorimokin seuralaisena.

Pilko porkkana, kurkku, sipuli ja chilipalot sopiviksi kuutioiksi. Leikkaa myös tammenterhohyytelö ohuiksi viipaleiksi tai kuutioiksi. 

Hienonna kastiketta varten valkosipulin kynsi sekä purjon vihreä osa. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset huolellisesti ja kaada sitten kasvisten joukkoon. Sekoita ja lisää vielä joukkoon varovasti tammenterhohyytelön palaset. Kääntele koko salaatti varovasti sekaisin ja ripottele halutessasi pinnalle paahdettuja seesaminsiemeniä. 







maanantai 30. kesäkuuta 2014

Perunalättyset eli gamjajeon

Korealaiset rakastavat ruokia, joita voi luonnehtia sanalla "chewy" eli sitkeä. Olen vasta viime aikoina tajunnut, että esimerkiksi toppokkin (tteobokki 떡볶이), kuivatun mustekalan ja erilaisten riisikakkujen (tteok 떡) suuri suosio perustunee juurikin kyseisten ruokalajien sitkeään rakenteeseen. Suomessahan ruoka-asioista puhuttaessa "sitkeä" on lähtökohtaisesti negatiivinen luonnehdinta; esimerkiksi lihan valmistuksen koetaan epäonnistuneen, mikäli rakenne jää sitkeäksi. 

Gangwon-don alueella kasvatetaan ja syödään perunaa muuta Koreaa enemmän. Täällä valmistetaan myös perinteisiä perunalättyjä, gamjajeon (감자전), joita haukataan usein muun ruoan ohessa tai vaikkapa kesäisenä välipalana. Perinteisimpään perunalättyyn ei käytetä kuin perunaa ja suolaa, mutta itse halusin lisätä joukkoon vielä hieman purjoa tuomaan sekä väriä että makua. Ja nämä perunalettuset ovat tosiaan hieman sitkeitä, mikä tietysti tuntuu hassulta puhuttaessa perunaruoasta, mutta selittää taas kerran korealaisten mieltymyksen kyseiseen ruokalajiin. Lätyt voi muotoilla yhdeksi suureksi tai pariksi pienemmäksi lettuseksi, paistaminen sujuu mainiosti myös perinteisen lettupannun kolosissa.

GAMJAJEON  eli perunalätyt
3 pientä tai 1 iso lätty

2 jauhoista perunaa
1/3 purjoa tai muutama ruohosipulin varsi
suolaa
ruokaöljyä

Aloita kuorimalla perunat. Raasta kuoritut perunat raastimen pienimmällä osalla tai hienonna monitoimilaitteessa tasaiseksi massaksi. Kaada massa siivilään ja jätä valumaan vähintään 15 minuutin ajaksi. 

Silppua valuttamisen aikana purjo tai ruohosipuli. Mikäli et pidä sipulista, voit myös jättää sen kokonaan pois ja tehdä letut pelkästään perunasta. 

Kun perunamassa on valunut, nosta massa ja lävikkö sivuun. Astian pohjalle on todennäköisesti valunut jonkin verran nestettä, ja astiaa kallistaessa näet pohjalla myös valkoista tärkkelystä. Valuta neste varovasti pois, mutta säästä hieman pohjalla olevaa tärkkelystä ja sekoita se perunamassan joukkoon. Lisää sipulisilppu ja mausta suolalla maun mukaan. Paista lättysiä miedolla lämmöllä runsaassa öljyssä, kunnes ne saavat hieman väriä ja muuttuvat rakenteeltaan kiinteiksi. Käännä ja paista vielä muutama minuutti myös toiselta puolelta. Tarjoile esimerkiksi soijakastikkeen tai kermaviili-tillikastikkeen kera kesäisenä välipalana tai lisukkeena.  



Perunalättyjen lisänä nautin tofu-parsakaalisalaattia, ohje löytyy täältä.