sunnuntai 29. joulukuuta 2013

Armeijamuhennos (budae jjigae)

Juhlapyhien jälkeen jääkaappi on yleensä täynnä kaikenlaisia ylijäämäaineksia, ja tuolloin budae jjigae (부대찌개) on mainio keino saada sekalaiset ainekset maistuvaan muotoon. Budae jjigae on makkara-kasvismuhennos ja se on peräisin ajalta Korean sodan jälkeen, jolloin keitto valmistettiin amerikkalaissotilaiden spam-säilykkeestä sekä hotdog-makkaroista. Keitolle ei ole yhtä ainoaa oikeaa reseptiä, vaan sekaan voi heittää lähes kaiken, mitä jääkaapista kulloinkin löytyy. Tyypillisesti keitto koostuu ainakin makkarasta, kinkusta, säilykelihasta tai jauhelihasta, ramen-nuudeleista, sekä kasviksista. Liemi on punainen ja tulinen, saadensa makunsa gochujjang-tahnasta sekä kimchistä. Aineksia voi lisätä oman maun ja halutun koostumuksen mukaan, joten en laita reseptiin tarkkoja määriä.

BUDAE JJIGAE eli armeijamuhennos

reilusti vettä
gochujjangia (korealainen chilitahna)

sipulia
chilipaprikaa
valkosipulia
porkkanaa
enoki-sieniä
korealaisia sieniä / siitakesieniä / herkkusieniä
nakkeja
kinkkua
kimchiä
ituja
ramen-nuudeleita
shisho-lehtiä


Laita vesi kattilaan kiehumaan. Lisää joukkoon pari ruokalusikallista gochujjang-tahnaa (tai vaihtoehtoisesti muuta chilitahnaa). Paloittele vihannekset, sienet ja kinkku sekä nakit sopiviksi suupaloiksi. Kun vihannekset ovat kypsyneet pehmeiksi, lisää joukkoon kimchi, idut ja nuudelit. Keitä vielä pari minuuttia, kunnes nuudelit ovat valmiit. Lisää keiton päälle suikaloidut shisholehdet ja tarjoile höyryävän kuumana. 



Vaihtoehtoisesti joukkoon voin lisätä esimerkiksi paprikaa, kesäkurpitsaa tai muita vihanneksia, perunaa, tofua, erilaisia mietoja sieniä, jauhelihaa, säilykelihaa tai vaikkapa pieniä lihapullia. Tulisella liemellä varustettu, nopeasti ja helposti valmistuva keitto sopii myös mainiosti ankaran juhlinnan jälkeiseen päivään. Korealaiset nauttivat keittoa usein oluen ja sojun kera iltapalana, ja ruoka löytyykin useimpien hofien listalta. Toki höyryävä keitto maistuu mainiosti myös pakkaspäivän ulkoilun jälkeen.

torstai 12. joulukuuta 2013

Korealaisten ruokien jaksollinen järjestelmä

Löysin internetin syövereistä erään kokkaaja-bloggaajapariskunnan hauskan version jaksollisesta järjestelmästä. Itsekin muistelen kemiantunteja yhä lämmöllä, joten tämä upea tuotos korealaiseen ruokaan liittyen sulatti sydämeni kertaheitolla:

Kuva löytyy alkuperäisenä täältä. Saat sen suuremmaksi, kun avaat linkin uudessa ikkunassa ja napsautat vielä kerran (suurennuslasi kasvattaa kuvan suuremmaksi).

Valitettavasti tästä kuvasta ei pysty tihrustamaan suoraan ruokien nimiä, mutta klikkaa itsesi linkitetylle sivulle, niin pääset tutkimaan ruokia tarkemmin. Vasemmasta reunasta alkaen punaiset ruoat ovat liharuokia, seuraavaksi oikealle siirryttäessä keltaiset ovat kastikkeita, ruskeat keittoja, siniset kala- ja äyriäisruokia, vihreät kasvispitoisia, tummansiniset riisipohjaisia, oranssit nuudelipohjaisia, tummanvihreät lisäkkeitä eli panchaneita, vadelmanpunaiset jälkiruokia ja pikkusyötäviä, oranssinpunaiset muhennoksia ja alhaalla siniset ovat juomia ja beiget erilaisia jeoneita eli pannukakkuja/lättyjä. 

Itse olen postannut ainakin viisitoista ylläolevaa ruokalajia resepteineen, tosin taulukossa esimerkiksi "namul" -lisukkeet on niputettu kaikki yhteen ja niistä taasen blogissa on useampia reseptejä, muun muassa pinaatti- ja munakoisoversiot. 

Kaiken kaikkiaan mainio taulukko, ja hurjan kätevä myös blogistille, joka usein miettii jo seuraavia kokkailuja. Omalta toivelistalta löytynee postaus ainakin budaejjigaesta eli "armeijakeitosta" ja myös jjimdakia eli haudutettua kana-vihannes-perunaruokaa olisi tarkoitus piakkoin testailla. Lisäksi kaikkien aikojen ehkä tunnetuin korealainen ruoka, bibimbap odottaa edelleen vuoroaan... 

maanantai 2. joulukuuta 2013

Superherkku kimchilätty

Kimchiä on jääkaappi pullollaan. Ja vaikka sitä miten ahkerasti söisi lisukkeena aamulla, päivällä ja illalla (ehkä yölläkin, jos yönälkä yllättää), niin välillä tekee mieli kimchiä hieman eri muodossa. Suhteellisen uusi tuttavuus on ihana kimchilätty kimchijeon (김치전), jota korealaiset nauttivat eritysesti lounaalla huikopalana tai oluen kera hof-paikoissa istuskellessaan. Lätty on suolainen, hapan, rasvainen, välillä hieman makeakin, eli kaikin puolin makua täynnä. Ja aika simppeli vääntää ihan kotioloissakin, kuten mieheni taannoisena iltana todisti.

Kuvassa kaupungin maistuvin kimchijeon. Ja parhaimmillaan se on nautittuna la-su -välisenä yönä kello neljän aikoihin... 

Mitä vanhemmaksi kimchi tulee, sitä voimakkaampi hapan maku siihen syntyy. Kun kimchi alkaa olla käyttöikänsä loppupuolella, muuntavat korealaiset sen mieluiten keitoksi, pannariksi tai mandujen täytteeksi, joissa reilun hapan maku on parhaimmillaan. Omien kokkailujen perusteella uskallan kuitenkin väittää, että myös tuore kimchi maistuu pannukakussa erinomaiselta.

KIMCHIJEON eli kimchipannukakku
2 hengelle

2 dl kimchiä
1 dl vehnäjauhoja
3 rkl kimchilientä (kimchipussin / -rasian pohjalta)
½ dl vettä
½ tl suolaa
½ tl sokeria
(½ sipuli tai 2 pientä kevätsipulia)
Öljyä paistamiseen

Kastike:
2 rkl soijaa 
1 tl seesaminsiemenöljyä
(seesaminsiemeniä)


Leikkaa kimchilehdet pienemmiksi paloiksi. Pilko sipuli (mikäli käytät). Sekoita keskenään vehnäjauhot, vesi, kimchimehu, suola ja sokeri taikinaksi. Kaada joukkoon paloiteltu kimchi ja sipuli. Kääntele taikinaa niin, että kimchi sekoittuu huolellisesti taikinan joukkoon. 



Kuumenna reilusti ruokaöljyä paistinpannulla. Kaada kimchitaikina pannulle, levitä se tasaisesti koko pannulle ja anna kypsyä. Vähennä lämpöä hieman, ettei lettu pala. 



Kun taikina on hyytynyt ja reunat rapeat, voit varovasti kääntää letun. Ota hieman väriä myös toiselle puolelle, mutta varo polttamasta lettua. 



Sekoita pienessä kulhossa pari ruokalusikallista soijakastiketta sekä pieni loraus seesamiöljyä. Nauti kimchilettu kuumana kastikkeen kera. Herkullista!

tiistai 26. marraskuuta 2013

Nyt se on vihdoin täällä: Kimchi!

Viime viikonlopun kimjangin jälkitohinoista on viimein selvitty ja nyt pääsen vihdoinkin julkaisemaan odotetun kimchireseptin (김치) täällä blogin puolella. Resepti ei ole aivan yksi yhteen viikonloppuna tekemäni kimchin kanssa, koska mittasuhteet on muutettu 700 kiinankaalin sijaan yhtä isoa kiinankaalia kohden. En myöskään saanut uteluista huolimatta aivan tarkkaa selostusta kaikista raaka-aineista, mutta kyllä tällä reseptillä melko lähelle päässee.



KIMCHI 김치

1 iso kiinankaali
n. 2,5 dl karkeaa merisuolaa
n. 13 dl vettä

1/4 korealainen retikka (daikon radish)
1/4 korealainen päärynä (tai makea omena)
3-4 kevätsipulia 

chilitahna:
n. 1dl korealaista chilijauhetta gochugarua
3 rkl kalakastiketta, anjoviskastiketta tai saujeotia (korealaisia suolattuja pieniä katkarapuja)
3 rkl valkosipulia hienonnettuna
1 tl raastettua inkivääriä
(lisäksi useissa korealaisissa resepteissä puhutaan 1 rkl "glutinous rice powder", mutta en löytänyt sille suomenkielistä vastinetta. Halutessasi voit kuitenkin lisätä tahnaan ripauksen sokeria)

Aloita käsittelemällä kiinankaali. Revi irti uloimmat, tummuneet ja nuivat lehdet. Leikkaa kiinankaali tyvestä kahtia ja revi varovasti koko kaali kahteen osaan. Mikäli kaali on todella suuri, voit leikata puolikkaat vielä kahteen osaan. Älä leikkaa koko kaalia veitsellä, jotta lehdet eivät vaurioidu ja irtoa. Laita vesi isoon kulhoon ja sekoita joukkoon puolet merisuolasta. Laita kaalinpuolikkaat suolaveteen likoamaan käännellen niitä varovasti. Ota kaalit pois vedestä ja siirrä kuivaan kulhoon. Ala suolata kaalia lehti kerrallaan käyttäen jäljellä olevaa merisuolaa. Ripottele suolaa huolellisesti jokaisen lehden juureen erityisesti valkoiseen, kovaan osaan. Kun jokaisen lehden valkoiset osat on suolattu, kaada toisessa kulhossa oleva suolavesi kaalien päälle ja jätä likoamaan yön yli. Mikäli mahdollista, kannattaa kaaleja kääntää kerran-pari liotuksen aikana. 

Kaalit ovat lionneet riittävästi, kun valkoiset osat ovat pehmenneitä ja taipuisia. Huuhtele kaalinpuolikkaat huolellisesti kolme kertaa, jotta kaikki suola irtoaa lehtien välistä. Jätä valumaan.

Valmista chilitahna. Sekoita kaikki tahnan ainekset huolellisesti keskenään. Jätä hetkeksi vetäytymään, sillä chilihiutaleet imeytyvät nesteeseen tehden seoksesta tahnamaisen. Jos seos on liian jäykkää, voit lisätä muutaman teelusikallisen vettä tarpeen mukaan. 

Leikkaa retikka ja päärynä tulitikkumaisiksi suikaleiksi. Leikkaa myös kevätsipuli noin parin sentin mittaisiksi palasiksi. Sekoita kasvikset ja chilitahna keskenään suuressa kulhossa huolellisesti. Maista seosta: sen pitäisi maistua hieman liian suolaiselta tässä vaiheessa. Lisää tarvittaessa kalakastiketta, mikäli suolaisuutta ei ole riittävästi. 

Ota kaalinpuolikkaat ja leikkaa niiden tyvestä kova osa varovaisesti pois leikkaamatta kuitenkaan koko kantaa, joka pitää lehdet kiinni toisissaan. Ota puolikas kaali ja ala sivellä chilitahnaa sen lehdille. Tahnaa tulee levittää huolellisesti jokaisen lehden väliin uloimmista lehdista alkaen. Tahnaa ei tarvitse jäädä lehtien väliin suuria määriä, sillä maku voimistuu huomattavasti säilytyksen aikana. Kun jokainen väli on käyty läpi ja kaalit ovat valmiita, purista ne tiiviiksi paketiksi yhteen ja pakkaa ilmatiiviiseen rasiaan. Voit halutessasi huuhdella chilitahna-astian puolella desilitralla vettä ja kaataa chiliveden vielä kaalien päälle. Sulje kansi tiiviisti ja jätä huoneenlämpöön 1-2 päivän ajaksi (riippuen siitä, miten nopeasti haluat kaalin fermentoituvan). Viimeistään kahden päivän kuluttua kannattaa kimchi siirtää jääkaappiin, jossa se säilyy useita kuukausia (paitsi että se tietenkin tulee syötyä ennen sitä!).

Perinteistä kimchinvalmistusta

Muutamia huomioita vielä valmistukseen liittyen: 
- mikäli et käytä daikon-retikkaa, ja haluat korvata se jollain, voit toki käyttää retiisiä, mutta ota huomioon, että retiisin ominaismaku on huomattavasti korealaista retikkaa voimakkaampi, joten määrää kannattaa hieman pienentää.
- tavallinen päärynä on todennäköisesti liian vetinen ja makea kimchiin lisättäväksi, joten korealaisen päärynän sijasta voit käyttää makeahkoa omenaa
- kevätsipulin sijaan voit käyttää myös purjoa

Kimchi voi toki syödä heti, mutta kimchille ominaisen, happaman maun esiintulo vaatii parin päivän säilytystä huoneenlämmössä ja sen jälkeen vielä mielellään pari viikkoa jääkaapissa. Kimchin maku muuttuu ajan mukana, ja kuukauden vanha kimchi on jo paljon voimakkaamman makuista kuin tuore kimchi. 

Kimchiä voi käyttää lukemattomilla tavoilla myös erilaisten ruokien raaka-aineena. Suosituimpia käyttötapoja (sellaisenaan syömisen lisäksi) ovat ainakin kimchistä tehty keitto kimchijjigae, kimchipannukakku kimchijjeon, paistettu kimchi keitetyn tofun kera eli dubukimchi sekä kimchitäytteiset mandut. 






perjantai 22. marraskuuta 2013

Keittoa nyyteistä

Mandut (만두) eli täytetyt taikinanyytit ovat todennäköisesti entuudestaan tuttuja ainakin Kiinan ja Hongkongin kävijöille. Englannin kielellä nyyttejä kutsutaan nimellä dumplings, kiinalaisilla on ainakin eräs versio nimeltä jiaozi ja Hongkongissa ne taitavat useimmiten mennä nimellä dim sum. Myös wonton on yksi muunnelma näistä taikinaisista palleroista. Itse en ole kiinalaisiin versioihin perehtynyt lainkaan, mutta tiedän, että korealaisetkin kutsuvat friteerattuja mandujaan "kiinalaisiksi", kun taas höyrytetyt versiot ovat enemmän täkäläinen versio.

Useimmiten manduja on tarjolla kahta laatua: kimchimandu, joka on hieman tulisempi versio, ja lihamandu, jonka sisältä löytyy yleensä jauhelihaa sekä jotain kasvista, monesti esimerkiksi pinaattia. Täytteet kääräistään ohueen taikinaan, höyrytetään nopeasti kypsiksi ja nautitaan lämpiminä. Mandut ovat todella suosittua pikaruokaa, sillä ne ovat nopeita, edullisia ja kohtuullisen terveellisiä. Korealaiset ostavat mandunsa joko kulmakioskista tai pakastealtaasta, ja pakasteversioita löytyykin jokaisesta marketista. Manduja on käsittääkseni saatavilla pakasteena myös Suomesta ainakin aasialaisista kaupoista. Korealaisessa ravintolassa tarjottaviin manduihin sekä mandukeittoon tutustuttiin jo kerran aikaisemminkin tässä postauksessa

Kulmakioskin lihatäytteiset mandut

Olen kertaalleen kokeillut tehdä manduja itse, mutta koska yritys meni totaalisesti penkin alle, olen sittemmin turvautunut naapuruston mandukioskeihin. Viimeksi hullaannuimme kuitenkin ostamaan nyyttejä yli yhden illan tarpeen, joten laitoin loput pakkaseen tulevaa käyttöä odottamaan. Kun sitten tänään jääkaappi ammotti tyhjyyttään eikä kauppareissulle jaksanut lähteä, päätin kiehauttaa manduista itselleni keiton, mandukukin (만두 국). 

KOREALAINEN DUMPLINGKEITTO eli mandukuk
2 hengelle

6-10 mandua (koosta riippuen)
1 l laimeahkoa liha- tai kasvislientä
½ sipuli tai yksi pieni kevätsipuli
1 valkosipuli
2 rkl soijakastiketta
1 kananmuna
chilipalko ja seesaminsiemeniä koristeeksi

Kuumenna lihaliemi kiehuvaksi. Hienonna joukkoon sipuli ja valkosipuli. Lisää mandut. Mikäli käytät kaupan pakastemanduja, annan niiden kypsyä kiehuvassa liemessä niin kauan, kunnes ne nousevat pintaan ja taikina alkaa näyttää läpikuultavalta. Riko kananmuna astiaan ja vispaa kevyesti sen rakenne rikki. Kaada kevyesti vispattu kananmuna kiehuvan liemen joukkoon. Älä sekoita samalla, vaan anna munan hyytyä rauhassa. Kun mandut ovat kypsiä ja kananmuna hyytynyt, lisää vielä soijakastike liemen joukkoon. Tarjoile kuumana ja koristele halutessasi chilillä sekä seesaminsiemenillä. Voit myös käyttää ruohosipulia tai kevätsipulia koristeluun.




keskiviikko 13. marraskuuta 2013

Pinaattikeittoa uudella tavalla

Perinteinen pinaattikeitto on yksi suosikkiruoistani. Koreassa pinaattia käytetään paljon, erityisen suosittua on pinaattipanchan sigeumchi namul, mutta pinaattia löytää helposti myös höyrytetyn kananmunan joukosta, rullatusta munakkaasta sekä muutamista muista lisukeruuista. 

Pinaattia myydään kaupassa useimmiten isoissa punteissa tuoreena, enkä itse asiassa edes tiedä, onko pakastepinaattia saatavilla marketin altaasta. Tällä viikolla ilahduin suuresti, kun löysin tuoreet pinaatit taas lähikaupan valikoimasta; ilmeisesti paras pinaattisesonki on jälleen täällä!

Viime viikolla pääsin maistamaan aivan uutta pinaattiruokaa, josta en ollut aiemmin kuullutkaan. Kyseessä oli lisäkekeittomainen pinaatti-kananmunaruoka, jossa kananmunalla "valellut" pinaatit uivat kirkasliemisessä keitossa. Kuten niin usein aikaisemminkin, ruoka näytti vähintäänkin epäilyttävältä, mutta maku oli erinomainen. Yritin kysellä ruokalajin nimeä, mutta turhaan; kukaan korealaisista ei tuntunut tietävän kyseisen annoksen nimeä, eikä kokkitätikään ymmärtänyt kysymystäni ihan toivotulla tavalla, joten ruoan nimi jäi edelleen hämärän peittoon. Yritin etsiä annosta vielä netinkin syövereistä kaikilla mahdollisilla hakusanoilla, mutta tuloksetta. 

Mielenkiintoinen muna-pinaattiyhdistelmä ei jättänyt minua kuitenkaan rauhaan, joten päätin kokeilla omaa sovellustani annoksesta. Ja kuinka ollakaan, se onnistui aivan mainiosti! Koreankielistä nimeä ei siis tälle annokselle liene olemassa, mutta oma versioni menee seuraavasti:

PINAATTI-KANANMUNAKEITTO tai -lisäke
2 pientä tai 1 iso annos

4-5 dl tuoretta, silputtua pinaattia
2 kananmunaa
6-8 dl laimeaa kasvis- tai kanalientä (esimerkiksi 6-8 dl vettä ja puolikas liemikuutio)

Pese tuore pinaatti ja silppua saksilla pienemmiksi suikaleiksi. Ei kuitenkaan tarvitse hienontaa, vaan pinaatti saa jäädä reippaasti parin sentin mittaisiksi suiruiksi. Ryöppää tuore pinaatti nopeasti keittämällä sitä noin puolen minuutin ajan reilusti suolatussa vedessä. Kaada pinaatit lävikköön ja huuhtele vielä nopeasti viileän veden alla. 

Riko kaksi kananmunaa kulhoon ja hajoita niiden rakenne haarukalla sekoittaen. Lisää joukkoon ryöpätty pinaatti ja kääntele varovasti niin, että kananmuna sekoittuu huolellisesti pinaattisuikaleiden joukkoon.

Kaada kattilaan vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää joukkoon kasvis- tai kanaliemikuutio, itse lisäsin vain puolikkaan liemikuution, jotta liemestä ei tulisi liian suolaista. Kun liemikuutio on sulanut veden joukkoon ja vesi kiehuu kunnolla, kaada pinaatti-kananmunaseos veteen. Älä sekoita, vaan anna kananmunan hyytyä pinaatin ympärille rauhassa. Kiehauta vielä pari minuuttia, kunnes kananmunat ovat hyytyneet riittävästi.

Itse söin annokseni keittona, mutta mikäli haluat, voit myös siivilöidä liemen pois ja tarjoilla kananmuna-pinaatin pelkästäänkin. Tuolloin kannattaa sekoittaa mausteita (suolaa ja pippuria, mahdollisesti myös ripaus esimerkiksi provencale-yrttimaustetta tai muita mausteita makusi mukaan) jo raa'an kananmunan joukkoon ja jättää liemikuutio lisäämättä, keittämällä muna-pinaattiseos pelkässä vedessä (tai 1 rkl etikalla maustetussa vedessä). Kananmuna-pinaatti toimii mainiona lisäkkenä esimerkiksi vaalean kalan kanssa. 

 
Usko pois, hyvää se oli. Pinaattikeittojen ruma ankanpoikanen...

sunnuntai 10. marraskuuta 2013

Seoul Food Week

Lauantaina sain mahdollisuuden vierailla nopeasti Seoul Food Week -messuilla Coexin messukeskuksessa. Yksiin messuihin oli mahdutettu yhteensä kahdeksan eri näyttelyä: kansainvälisten ruokien messut, viljelys- ja kalaruokamessut, riisin ja fermentoitujen tuotteiden messut, keittiötarvike- ja laitemessut, ruokapakkausmessut, hotelli- ja ravintolamessut sekä viinimessut. Lisäksi paikan päällä oli myös Seoul cooking show ja kansainvälisen kakkukilpailun tuotoksia. 

Ohessa muutama kuva messutarjonnasta:

Korealaiset käyttävät hurjasti erilaisia suoloja ruoanlaitossa ja -tarjoilussa. Kyseisellä ständillä oli lukuisia maustettuja suoloja, joita sai maistella porkkanan, kanan ja perunan kanssa.

Riisistä valmistettuja kakkusia. Vaikka värit ovat houkuttelevia, ei riisikakkujen maku ole kovinkaan voimakas. 

Luulin mukin sisältävän jonkinlaisen raa'an mustekalan, mutta ilmeisesti se olikin kastikkeessa olevaa osteria. Maku oli niin käsittämättömän suolainen ja voimakas, että osterit meinasivat palata vatsasta saman tien ylös, mutta onneksi apu oli lähellä...

...nimittäin sakea oli maistettavissa useissa eri mauissa. 

Sake on toki suosittua korealaistenkin keskuudessa, mutta ei missään tapauksessa kiilaa oman maan sojun edelle. Hintapolitiikkakin eroaa melkoisesti sojun maksaessa ravintolassa yleensä 3000 wonia ja sake sen sijaan kustantaa monesti vähintään kymmenkertaisesti, tai enemmänkin.

Uusi tuttavuus oli syötävät linnunpesät. Esittelijätäti kertoi asiantuntevasti, että pesää voi varsin hyvin syödä, kunhan vain poistaa ensin sulat lintujen sylkimassan seasta. En kuitenkaan päätynyt ostamaan tätä "herkkua"... Maistoin kuitenkin linnunpesämehua.

Korealaiset ovat yhä enenevässä määrin kiinnostumassa makeista herkuista ja leivonnasta. Macaronsit, kakut, suklaat ja leivonnaiset olivat messuilla näyttävästi esillä.

Kansainvälisen leivontakilpailun tuotoksia

Kakkuja oli paikalla satoja kappaleita


Uusi idea ensi halloweenin jälkiruokapöytään?


Hauskoja yksityiskohtia

Terveysvaikutteiset ruoat ovat Koreassa iso hitti juuri nyt. Erityisesti kasvit, juuret, yrtit ja marjat tekevät hyvin kauppansa. Tässä tarjolla muun muassa kuivattuja karpaloita.

Maatalouspuolella sen sijaan oman maan tuotanto sai ansaittua huomiota. Erityisesti omenat olivat näyttävästi esillä.

Omiin ostoksiin kuului tämä "musta valkosipulimarmeladi", josta tehtyjä karkkeja ostin pussillisen mukaani. Karkit olivat todella marmeladimaisen makeita ja väritykseltään mustia, mutta mitään valkosipulin makua en kuitenkaan tunnistanut. Ehkä hyvä niin, nimittäin edessä oli vielä matka ahtaassa metrovaunussa...

Messut olivat kokonaisuudessan hienot ja ulottuivat yhteensä neljän suuren messuhallin alueelle. Koska itse piipahdin paikalla vain parin tunnin ajan, en ehtinyt syventyä tarjontaan tai esimerkiksi näytöksiin kovinkaan perusteellisesti. Messukävijöitä oli myös paikalla todella paljon, joten useampikin koju jäi katsomatta pelkästään sen edessä kiemurrelleen pitkän jonon vuoksi. Omasta mielestäni mielenkiintoisinta antia olivat maataloustuotteet, jotka edustivat paitsi lähiruokaa, myös mielenkiintoisia korealaisia perinneherkkuja sekä herkullisia maistiaisia uutuustuotteista.

torstai 31. lokakuuta 2013

Bulgogipataa possusta

Eräs herkullisimmista korealaisista lounasruoista on mielestäni bulgogiddukbaegi, eli bulgogista valmistettu, hotpot-tyyppinen keitto tai muhennos. Bulgogi on eräs kuuluisimmista korealaisista ruoista ja matalan kynnyksen annos myös ensi kertaa korealaiseen ruokaan tutustuvalle, polttavaa tulisuutta välttävälle ruokailijalle. 


Tyypillisimmillään bulgogi on siis ohueksi siivutettua ja makeahkossa kastikeessa marinoitua, paistettua naudanlihaa. Bulgogimausteilla voi toki marinoida myös possua, ja niinpä päätin itsekin tarttua tuumasta toimeen ja valmistaa possu-bulgogista ddugbaekin (tuo nimi on ihan oikea, vaikka näyttääkin ihan siltä, kuin olisin vahingossa kaatunut näppäimistöä vasten...) 

DWAEJIBULGOGIDDUKBAEK eli possubulgogi-hotpot
(2 hengelle)

Marinadi:
4 rkl soijakastiketta
3 rkl sokeria (tai siirappia)
3 rkl vettä
1 valkosipulinkynsi
ripaus mustapippuria
(1 rkl vaaleaa etikkaa)

200 g ohueksi siivutettua possunlihaa
1 sipuli
1 porkkana
puolikas paprika
1,5-2 dl sieniä (esim. herkkusieniä tai enokisieniä, mutta mikäli pidät voimakkaammasta sienen mausta, toki kotimaiset suppilovahverotkin käyvät)
1-2 chilipalkoa riippuen tulisuudesta
3 dl vettä
1 tl seesamiöljyä


Aloita valmistamalla marinadi lihalle. Sekoita soija, sokeri, vesi, hienonnettu valkosipuli sekä mustapippuri keskenään ja lisää joukkoon hyvin ohueksi siivutettu liha. Kääntele lihaa varovaisesti marinadissa niin, että se maustuu kauttaaltaan. Anna lihan maustua jääkaapissa ainakin 30 minuuttia.

Leikkaa sipuli, chili, paprika ja porkkana ohuiksi suikaleiksi. Paloittele myös sienet pieneksi. Kun liha on marinoitunut riittävästi, kaada se marinadeineen pannulle. Kypsennä lihaa pannulla nopeasti sipulisuikaleiden kanssa. Lisää joukkoon chili, paprika sekä porkkanat ja jatka kypsentämistä miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia välillä sekoittaen. Lisää joukkoon vesi, ja kun vesi alkaa kiehua, lisää vielä paloitellut sienet. Kypsennä sienten kera niin kauan, kunnes porkkanat ovat kunnolla pehmenneet. Tarkista maut (itse lisäsin ripauksen suolaa sekä pippuria). Lisää vielä ennen tarjoílua joukkoon teelusikallinen seesamiöljyä. Tarjoile höyryävän kuumana, chiliviipaleilla ja seesaminsiemenillä koristeltuna.

Ddukbaegi tuntui itsestäni tulisiin makuihin jo tottuneena aluksi liiankin miedolta, mutta toisaalta tulisuuden puuttuminen antoi mukavasti tilaa lihan, sienten ja kasvisten omille mauille sekä makeahkolle liemelle. Omaan makuuni ddukbaegi ei ole mitään ilman seesamiöljyä, joten pitäisin sitä suorastaan avainainesosana. Mikäli kuitenkin haluat ddukbaegistasi tulisemman, voit lisätä joukkoon myös chilijauhetta tai gochugarua (korealaisia chilihiutaleita). Korealaiset nauttivat ddukbaegin usein läpinäkyvien lasinuudelien kanssa, mutta muhennos maistuu mahtavalta myös riisin ohessa tarjoiltuna tai vaikkapa höyrytettyjen kasvisten kera.


torstai 24. lokakuuta 2013

Suomalais-korealainen suppisfuusio (japchae suppilovahveroista)

Japchae (잡채) on eräs suosituimmista juhlaruoista korealaisessa pitopöydässä. Ruokalaji koostuu dangmyeon-nuudeleista eli tärkkelyspitoisista bataattinuudeleista, jotka paistetaan öljyssä ja sekoitetaan vihannesten sekä sienien ja joskus myös lihan kera. Tyypillisimmillään japchaessa käytetään ohueksi suikaloitua porkkanaa, sipulia, pinaattia sekä sieniä. Sekaan heitetään hieman naudalihaa ohuina, bulgogi-tyyppisinä siivuina ja koko seos maustetaan soijakastikkeella sekä seesamiöljyllä. 


Japchae on lähes jokaisen korealaisen suosikki, eikä juhlatarjoilu ole täydellinen ilman tätä maukasta nuudeliruokaa. 

Normaalisti japchaessa käytetyt sienet ovat siitakesieniä, osterivinokkaita tai korealaisia "mokibosot" (목이버섯) -sieniä. Meillä on kuitenkin hyllyssämme runsaasti Suomi-tuliaisina saatuja kuivattuja suppilovahveroita, joita annoimme myös korealaiselle ystäväperheellemme, ja tuloksena saimme nauttia suomalais-korealaisesta suppilovahvero-japchaesta. Suppilovahverot maistuivat nuudeliruoassa mainioilta, ja myös korealaiset asiantuntijat antoivat yhdistelmälle siunauksensa.


SUPPILOVAHVERO-JAPCHAE eli korealaiset, paistetut nuudelit

(2-3 annosta)

300 g bataattinuudeleita (dangmyeon)

1 nippu pinaattia

1 porkkana tai 2 paprikaa

1 sipuli

reipas kourallinen kuivattuja (tai ½ l tuoreita) suppilovahveroita 

(lisäksi halutessasi 100 g ohueksi siivutettua, marinoitua naudanlihaa)

ruokaöljyä paistamiseen

Marinadi

4 tl soijakastiketta

2 tl sokeria

3 tl seesamiöljyä

(Naudanlihan marinadi: 2½ tl soijakastiketta, 1½ tl sokeria, 1 tl seesamiöljyä, 1 tl riisiviinietikkaa, ½ tl jauhettua inkivääriä, 1 valkosipulin kynsi hienonnettuna)

Mikäli lisäät japchaehen naudanlihaa, siivuta liha ohuen ohuiksi suikaleiksi ja laita maustumaan marinadiin.

Laita noin 8 dl vettä kiehumaan ja keitä dangmyeon-nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan, eli kunnes ne ovat pehmenneet ja muuttuneet kirkkaiksi. Keitinvettä saa olla reippaasti, sillä nuudelit imevät itseensä jonkun verran vettä. Kun nuudelit ovat kypsiä, valuta ne lävikössä. Kun nuudelit ovat vielä lämpimiä, sekoita niiden joukkoon japchaen marinadi eli keskenään sekoitetut soijakastike, sokeri ja seesamiöljy. Öljyn lisääminen estää myös nuudeleita liimautumasta toisiinsa.

Pese pinaatti, pilko pienemmäksi ja ryöppää nopeasti reilusti suolatussa vedessä. Valuta lävikössä, huuhtele viileällä vedellä ja purista pinaateista ylimääräinen vesi pois. 

Mikäli käytät kuivattuja suppilovahveroita, laita ne hetkeksi likoamaan lämpimään veteen, kunnes sienet ovat imeneet itseensä riittävästi vettä. Mikäli sienet ovat tuoreita, puhdista ne huolellisesti ennen lisäämistä japchaen joukkoon. Pilko puhdistetut / liotetut sienet ohuiksi suikaleiksi.

Kuori porkkana ja sipuli ja leikkaa molemmat (ja/tai paprika) ohuiksi, tikkumaisiksi suikaleiksi.

Paista paistinpannulla kutakin raaka-ainetta (porkkanat/paprikat, sipulit, pinaatti, sienet, marinoitu liha) öljyssä nopeasti niin, että ainekset pehmenevät ja kypsyvät. Kun kaikki raaka-aineet ovat kypsyneet vuorollaan, sekoita ainekset nuudeleiden joukkoon. Tasaa maut sopivaksi, ja riippuen soijakastikkeen suolaisuudesta voit lisätä vielä sokeria tai soijaa, hieman mustapippuria sekä seesaminsiemeniä.

Korealaiset nauttivat japchaeta usein riisin ja kimchin kanssa, mutta mielestäni seuralaiseksi sopivat mainiosti myös erilaiset kypsytetyt kasvikset. 


Jotain muuta (korealainen retikkalisäke)

Eräs uusista tuttavuuksista Koreaan muutettuani oli muu, eli korealainen retikka (무, moo, muu, daikon). Tämä jättimäinen juures on väriltään valkoinen tai valko-vihreä ja kooltaan usein ainakin kilon painoinen mötikkä. Retikkaa voi kasvattaa Suomessakin, mutta jostain syystä en ollut siihen aikaisemmin törmännyt. Maku on tutumpaan retiisiin verrattuna mieto, mutta silti melko karvas, josta syystä retikka ei ihan sellaisenaan maistu kovin herkulliselta. Korealaiset kuitenkin käyttävät retikkaa panchanina eri tavoin valmistettuna. Myös retikkakeitto on paikallisten herkkua.


Panchan-tarkoitukseen retikka yleensä pikkelöidään tavalla tai toisella. Myös väriaineita lisätään joukkoon, jotta hailakka juures näyttäisi houkuttelevammalta. Tyypillisimmät käyttökohteet ovat kimbapin täyteenä oleva keltainen, pitkiksi suikaleiksi leikattu retikka. Samaa tavaraa eri muotoon (puoliympyrämäinen siivu) leikattuna tarjoillaan myös lisukkeena kimbapille sekä joillekin keitoille. Ohuen ohuet, pyöreät siivut vihreiksi tai vaaleanpunaisiksi värjättyinä löytyvät toisinaan bbq-illallispöydästä, ja friteeratun kanan kanssa tarjoillaan aina kuutioitua, vaaleaa retikkaa. 

Itse ostan retikkaa aika usein, koska se on terveellistä ja edullista. Käytän sitä vähän joka paikassa, mutta aina kypsennettynä, sillä kypsänä maku taittuu karvaasta miedommaksi, jopa hieman perunamaiseksi. Olen testannut muun muassa retikkaranskiksia; toimii kohtalaisesti, mikäli mausteet ovat kohdallaan. Keittoihin retikka sopii siinä missä normaalit keittojuureksetkin, joskin maku on kyllä tunnistettavissa. 

Viime kauppareissulla mukaan tarttui kuitenkin puolivahingossa aivan jättimäinen muu. Kotona yritin keksiä juurekselle uusia käyttökohteita, ja päätin koettaa kanan seuralaisena tutuksi tullutta kuutioitua lisukeversiota. Resepti on varsin yksinkertainen, valmistukseen kuluu aikaa ehkä noin viisi minuuttia, lisäksi retikan tulee maustua vielä vähintään vartin verran. Itse teen aina isomman määrän kerralla, sillä maku paranee edelleen maustuessaan samalla, kun suola "itkettää" retikasta kitkerää nestettä kulhon pohjalle. 

KOREALAINEN RETIKKALISÄKE

noin 300 g korealaista retikkaa

2 tl vaaleaa etikkaa (esim. valkoviinietikkaa tai omenaviinietikkaa)

2 tl sokeria

2 tl suolaa

Kuori retikka ja paloittele se sormenpään kokoisiksi kuutioiksi. Sekoita keskenään etikka, suola ja sokeri ja lisää retikkakuutiot huolellisesti sekoittaen. Anna maustua jääkaapissa ainakin 15-20 minuuttia. Retikka säilyy jääkaapissa parikin päivää, joten voit tehdä kerralla isommankin satsin. Etikan, suolan ja sokerin suhteen tulee olla 1:1:1, mutta voit muuttaa määriä oman maun ja retikan karvauden mukaan.

Lisäke sopii erinomaisesti rasvaisten ruokien seuralaiseksi, sillä maku on raikas sekä kirpsakka ja se keventää rasvaisen ruoan raskautta mainiosti. 


Helppo kana-nuudelikeitto

Tällä kertaa kyseessä ei ole mikään ikiaikainen korealaisten halmonien perinneresepti, vaan enemmänkin omasta hihasta netin reseptejä soveltaen nykäisty kanakeitto. Ihastuin aikanaan kookosmaitopohjaiseen thaityyliseen kanakeittoon, joka taisi olla itsensä Jamie Oliverin käsialaa. Tein keittoa kyllästymiseen asti varioiden aina hiukan sen mukaan, mitä kaapista kulloinkin löytyi. Viime aikoina kanakeitto on kuitenkin pysytellyt taka-alalla korealaisten ruokien ollessa tapetilla (ei sentään kirjaimellisesti), mutta törmäsin lopulta keiton korealaiseen vastineeseen kirkkaalla liemellä. Ja tässä se tulee:

KANA-NUUDELIKEITTO KOREALAISEEN TAPAAN

(2-3 hlölle)

n. 200 g kanaa paloiteltuna (tai broileria suikaleina)

2 kynttä valkosipulia

2 chilipalkoa

½ porkkana

½ sipuli

1 pieni paprika

2 tl gochugarua (tai vaihtoehtoisesti chilijauhetta)

(1 tl gochujangia)

1 pieni pkt nuudeleita

1 kananmuna

1 tl seesamiöljyä

n. 1 l valmista kasvis- tai kanalientä

rypsiöljyä paistamiseen 

Hienonna valkosipulinkynnet ja chilipalot, kääntele niitä hetki kattilassa tilkassa öljyä. Lisää joukkoon gochugaru (tai chilijauhe) ja kananpalat. Anna kanojen kypsyä muutama minuutti, niiden ei kuitenkaan tarvitse olla läpikypsiä, sillä ne kypsyvät vielä kiehuvassa liemessä myöhemmin. Kun kanat ovat saaneet sopivasti väriä, lisää joukkoon kasvis-/kanaliemi ja anna kiehua hiljalleen. Lisää keittoon suikaloitu paprika ja porkkana sekä sipuli. Mikäli haluat syödä keittoa korealaiseen tapaan puikoilla, kannattaa kasvikset suikaloida pitkämäisiksi tikuiksi. Anna kiehua, kunnes vihannekset ovat pehmenneet. Lisää joukkoon nuudelit. Itse käytin läpinäkyviä nuudeleita, mutta voit mainiosti käyttää myös tavallisia rameneita tai vaikka udoneita. Kun nuudelit ovat pehmenneet, lisää vielä rikottu ja vatkattu kananmuna. Jos haluat liemen pysyvän kirkkaana, älä sekoita keittoa kaataessasi kananmunaa. Tällöin muna kypsyy uppomunatyylisesti yhtenä tai muutamana isompana osana. Korealaiset sen sijaan usein sekoittavat keittoa samalla, jolloin kananmuna "hiutaloituu" liemen joukkoon. Lisää vielä seesamiöljy (ja halutessasi gochujang) keittoon juuri ennen tarjoilua. 


Epäesteettistä, mutta ah, niin ihanaa! (Tofua ja paistettua kimchiä)

Tofukimchi, tai dubukimchi (두부 김치), on suosittu anju eli ruoka, jota syödään silloin, kun kaljotellaan. Tai sojutellaan, kuten ehkä useammin tapahtuu. Korealaiset käyvät mielellään istumassa iltaa niin sanotuissa hofeissa, eli kaljapaikoissa, jossa istutaan seurueen kesken omassa loosissa ja juoman ohella nautitaan ruokaa, kuten vaikkapa tätä dubukimchiä, tulista kanaa, erilaisia friteerattuja herkkuja tai vaikkapa jättimäinen hedelmälautanen.

Tofukimchi koostuu siis keitetystä tofusta sekä paistetusta kimchistä, johon joskus lisätään myös possunsuikaleita. Esteettisyysarvo tällä ruokalajilla lähentelee nollaa, sillä paistettu kimchi näyttää jopa vielä epäilyttävämmältä kuin se tavallinen, mutta maku on jotain aivan taivaallista. Kimchin tulisuus taittuu mukavasti paistamisen myötä ja pieni ripaus sokeria toki edesauttaa asiaa. Makeantulinen kimchi toimii mainiosti miedon ja neutraalin tofun seuralaisena, ja yhdistelmä hipookin täydellisyyttä. Ja on todella helppo tehdä!


Tästä annoksesta on vaan kertakaikkiaan mahdotonta saada edustavaa kuvaa. Ja valkoinen tofu valkoisella lautasella ei sekään yhtään auta...mutta suosittelen annosta varauksetta siitä huolimatta!

DUBUKIMCHI eli tofua ja paistettua kimchiä

(2 annosta)

200 g kimchiä

100 g possua ohueksi suikaloituna

100 g tofua

2 valkosipulin kynttä hienonnettuna

1 rkl soijakastiketta

1 rkl sokeria

1 tl seesamiöljyä

1 tl seesaminsiemeniä

(ruokaöljyä paistamiseen)

Paista possunsuikaleita muutama minutti öljytyllä pannulla, kunnes ne ovat melkein kypsiä. Lisää joukkoon hienonnettu valkosipuli. Leikkaa joukkoon myös kimchi, se saa jäädä suurehkoiksi siivuiksi. Paista noin 5-7 minuuttia, tai kunnes kimchi alkaa muuttua tummanpunaiseksi tai rusehtavaksi. Sekoita keskenään soija, sokeri, seesamiöljy ja -siemenet ja kaada pannulle kimcin ja possun päälle. Sekoita ja anna paistua miedolla lämmöllä vielä pari minuuttia.

Laita kokonainen tofupala kattilaan kiehuvaan veteen. Keitä tofua vedessä noin kolmen minuutin ajan. Sen jälkeen valuta tofua hetki ja leikkaa sopiviksi kuutioiksi tai siivuiksi. Asettele paistettu kimchiseos lautaselle ja paloitellut tofut viereen. Nauti lämpimänä, parhaimmalta annos maistuu tietysti oluen tai sojun kera! 

Hobak Buchim, korealaiset kesäkurpitsapihvit

Vaikka korealaiset mieltävät erilaiset pannulla paistettavat läpyskät mielellään nimellä jjeon, pannukakku, niin kesäkurpitsan kanssa asia on toisin. On toki olemassa myös se kesäkurpitsa-jjeon (hobakjjeon), mutta sillä viitataan yleensä kesäkurpitsasiivuihin, jotka on pyöräytetty friteeraustaikinakulhon kautta pannulle sirisemään. Tämä resepti (hobak buchim) sen sijaan on pilkotusta kesäkurpitsasta väännetty lätty, tai itse puhuisin mieluummin pihvistä. Yksinkertaista, helppoa, nopeaa ja hyvää. 


Omissa pihveissäni oli kesäkurpitsan lisänä vain sipulia, mutta voit toki laittaa sekaan myös valkosipulia, ruohosipulia tai yrttejä oman maun mukaan. 

HOBAK BUCHIM eli korealaiset kesäkurpitsapihvit

2-3 annosta

½ iso kesäkurpitsa (tai yksi pienempi)

½ tl suolaa

1/4 sipuli

3/4 dl vehnäjauhoja

1 kananmuna

öljyä paistamiseen

Kastike:

1 rkl soijakastiketta

1 tl viinietikkaa

1 tl vettä

½ tl sokeria (tai hunajaa)

ripaus pippuria

Leikkaa kesäkurpitsa julienneksi eli tulitikkumaisiksi suikaleiksi tai raasta raastimen isolla terällä. Itse käytän mieluusti raastinta sen nopeuden ja massan tasaisuuden vuoksi, mutta julienne-tyyppiset pihvit ovat kyllä lopputuloksena kauniimman näköisiä erottuvine kesäkurpitsasuikaleineen. Hienonna sipuli (tai käytä siihenkin raastinta). Ripottele kesäkurpitsan päälle suolaa ja anna vetäytyä noin kymmenen minuuttia. Puristele sen jälkeen varovasti kesäkurpitsasta irtoava neste pois, jotta pihvimassasta tulee hieman rapeampaa ja paremmin koossa pysyvää. Lisää sipuli, kananmuna ja vehnäjauhot ja sekoita tasaiseksi massaksi. 


Lisää pannulle öljyä ja muotoile massasta pihvejä. Voit myös tehdä muutaman suuren lätyn, mutta itse suosin pihvimallia, koska se on huomattavasti helpompi kääntää. Säädä lämpötila keskilämmölle, jotta pihvit eivät pala pinnalta. Paista pihvejä pari minuuttia per puoli, kunnes pinta on kauniin ruskea. 


Nauti kypsät pihvit kastikkeen kera joko lisukkeena tai välipalana. Myös kylmät pihvit maistuvat, mutta parhaimmillaan hobak buchim on juuri pannulta otettuna.