torstai 31. lokakuuta 2013

Bulgogipataa possusta

Eräs herkullisimmista korealaisista lounasruoista on mielestäni bulgogiddukbaegi, eli bulgogista valmistettu, hotpot-tyyppinen keitto tai muhennos. Bulgogi on eräs kuuluisimmista korealaisista ruoista ja matalan kynnyksen annos myös ensi kertaa korealaiseen ruokaan tutustuvalle, polttavaa tulisuutta välttävälle ruokailijalle. 


Tyypillisimmillään bulgogi on siis ohueksi siivutettua ja makeahkossa kastikeessa marinoitua, paistettua naudanlihaa. Bulgogimausteilla voi toki marinoida myös possua, ja niinpä päätin itsekin tarttua tuumasta toimeen ja valmistaa possu-bulgogista ddugbaekin (tuo nimi on ihan oikea, vaikka näyttääkin ihan siltä, kuin olisin vahingossa kaatunut näppäimistöä vasten...) 

DWAEJIBULGOGIDDUKBAEK eli possubulgogi-hotpot
(2 hengelle)

Marinadi:
4 rkl soijakastiketta
3 rkl sokeria (tai siirappia)
3 rkl vettä
1 valkosipulinkynsi
ripaus mustapippuria
(1 rkl vaaleaa etikkaa)

200 g ohueksi siivutettua possunlihaa
1 sipuli
1 porkkana
puolikas paprika
1,5-2 dl sieniä (esim. herkkusieniä tai enokisieniä, mutta mikäli pidät voimakkaammasta sienen mausta, toki kotimaiset suppilovahverotkin käyvät)
1-2 chilipalkoa riippuen tulisuudesta
3 dl vettä
1 tl seesamiöljyä


Aloita valmistamalla marinadi lihalle. Sekoita soija, sokeri, vesi, hienonnettu valkosipuli sekä mustapippuri keskenään ja lisää joukkoon hyvin ohueksi siivutettu liha. Kääntele lihaa varovaisesti marinadissa niin, että se maustuu kauttaaltaan. Anna lihan maustua jääkaapissa ainakin 30 minuuttia.

Leikkaa sipuli, chili, paprika ja porkkana ohuiksi suikaleiksi. Paloittele myös sienet pieneksi. Kun liha on marinoitunut riittävästi, kaada se marinadeineen pannulle. Kypsennä lihaa pannulla nopeasti sipulisuikaleiden kanssa. Lisää joukkoon chili, paprika sekä porkkanat ja jatka kypsentämistä miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia välillä sekoittaen. Lisää joukkoon vesi, ja kun vesi alkaa kiehua, lisää vielä paloitellut sienet. Kypsennä sienten kera niin kauan, kunnes porkkanat ovat kunnolla pehmenneet. Tarkista maut (itse lisäsin ripauksen suolaa sekä pippuria). Lisää vielä ennen tarjoílua joukkoon teelusikallinen seesamiöljyä. Tarjoile höyryävän kuumana, chiliviipaleilla ja seesaminsiemenillä koristeltuna.

Ddukbaegi tuntui itsestäni tulisiin makuihin jo tottuneena aluksi liiankin miedolta, mutta toisaalta tulisuuden puuttuminen antoi mukavasti tilaa lihan, sienten ja kasvisten omille mauille sekä makeahkolle liemelle. Omaan makuuni ddukbaegi ei ole mitään ilman seesamiöljyä, joten pitäisin sitä suorastaan avainainesosana. Mikäli kuitenkin haluat ddukbaegistasi tulisemman, voit lisätä joukkoon myös chilijauhetta tai gochugarua (korealaisia chilihiutaleita). Korealaiset nauttivat ddukbaegin usein läpinäkyvien lasinuudelien kanssa, mutta muhennos maistuu mahtavalta myös riisin ohessa tarjoiltuna tai vaikkapa höyrytettyjen kasvisten kera.


torstai 24. lokakuuta 2013

Suomalais-korealainen suppisfuusio (japchae suppilovahveroista)

Japchae (잡채) on eräs suosituimmista juhlaruoista korealaisessa pitopöydässä. Ruokalaji koostuu dangmyeon-nuudeleista eli tärkkelyspitoisista bataattinuudeleista, jotka paistetaan öljyssä ja sekoitetaan vihannesten sekä sienien ja joskus myös lihan kera. Tyypillisimmillään japchaessa käytetään ohueksi suikaloitua porkkanaa, sipulia, pinaattia sekä sieniä. Sekaan heitetään hieman naudalihaa ohuina, bulgogi-tyyppisinä siivuina ja koko seos maustetaan soijakastikkeella sekä seesamiöljyllä. 


Japchae on lähes jokaisen korealaisen suosikki, eikä juhlatarjoilu ole täydellinen ilman tätä maukasta nuudeliruokaa. 

Normaalisti japchaessa käytetyt sienet ovat siitakesieniä, osterivinokkaita tai korealaisia "mokibosot" (목이버섯) -sieniä. Meillä on kuitenkin hyllyssämme runsaasti Suomi-tuliaisina saatuja kuivattuja suppilovahveroita, joita annoimme myös korealaiselle ystäväperheellemme, ja tuloksena saimme nauttia suomalais-korealaisesta suppilovahvero-japchaesta. Suppilovahverot maistuivat nuudeliruoassa mainioilta, ja myös korealaiset asiantuntijat antoivat yhdistelmälle siunauksensa.


SUPPILOVAHVERO-JAPCHAE eli korealaiset, paistetut nuudelit

(2-3 annosta)

300 g bataattinuudeleita (dangmyeon)

1 nippu pinaattia

1 porkkana tai 2 paprikaa

1 sipuli

reipas kourallinen kuivattuja (tai ½ l tuoreita) suppilovahveroita 

(lisäksi halutessasi 100 g ohueksi siivutettua, marinoitua naudanlihaa)

ruokaöljyä paistamiseen

Marinadi

4 tl soijakastiketta

2 tl sokeria

3 tl seesamiöljyä

(Naudanlihan marinadi: 2½ tl soijakastiketta, 1½ tl sokeria, 1 tl seesamiöljyä, 1 tl riisiviinietikkaa, ½ tl jauhettua inkivääriä, 1 valkosipulin kynsi hienonnettuna)

Mikäli lisäät japchaehen naudanlihaa, siivuta liha ohuen ohuiksi suikaleiksi ja laita maustumaan marinadiin.

Laita noin 8 dl vettä kiehumaan ja keitä dangmyeon-nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan, eli kunnes ne ovat pehmenneet ja muuttuneet kirkkaiksi. Keitinvettä saa olla reippaasti, sillä nuudelit imevät itseensä jonkun verran vettä. Kun nuudelit ovat kypsiä, valuta ne lävikössä. Kun nuudelit ovat vielä lämpimiä, sekoita niiden joukkoon japchaen marinadi eli keskenään sekoitetut soijakastike, sokeri ja seesamiöljy. Öljyn lisääminen estää myös nuudeleita liimautumasta toisiinsa.

Pese pinaatti, pilko pienemmäksi ja ryöppää nopeasti reilusti suolatussa vedessä. Valuta lävikössä, huuhtele viileällä vedellä ja purista pinaateista ylimääräinen vesi pois. 

Mikäli käytät kuivattuja suppilovahveroita, laita ne hetkeksi likoamaan lämpimään veteen, kunnes sienet ovat imeneet itseensä riittävästi vettä. Mikäli sienet ovat tuoreita, puhdista ne huolellisesti ennen lisäämistä japchaen joukkoon. Pilko puhdistetut / liotetut sienet ohuiksi suikaleiksi.

Kuori porkkana ja sipuli ja leikkaa molemmat (ja/tai paprika) ohuiksi, tikkumaisiksi suikaleiksi.

Paista paistinpannulla kutakin raaka-ainetta (porkkanat/paprikat, sipulit, pinaatti, sienet, marinoitu liha) öljyssä nopeasti niin, että ainekset pehmenevät ja kypsyvät. Kun kaikki raaka-aineet ovat kypsyneet vuorollaan, sekoita ainekset nuudeleiden joukkoon. Tasaa maut sopivaksi, ja riippuen soijakastikkeen suolaisuudesta voit lisätä vielä sokeria tai soijaa, hieman mustapippuria sekä seesaminsiemeniä.

Korealaiset nauttivat japchaeta usein riisin ja kimchin kanssa, mutta mielestäni seuralaiseksi sopivat mainiosti myös erilaiset kypsytetyt kasvikset. 


Jotain muuta (korealainen retikkalisäke)

Eräs uusista tuttavuuksista Koreaan muutettuani oli muu, eli korealainen retikka (무, moo, muu, daikon). Tämä jättimäinen juures on väriltään valkoinen tai valko-vihreä ja kooltaan usein ainakin kilon painoinen mötikkä. Retikkaa voi kasvattaa Suomessakin, mutta jostain syystä en ollut siihen aikaisemmin törmännyt. Maku on tutumpaan retiisiin verrattuna mieto, mutta silti melko karvas, josta syystä retikka ei ihan sellaisenaan maistu kovin herkulliselta. Korealaiset kuitenkin käyttävät retikkaa panchanina eri tavoin valmistettuna. Myös retikkakeitto on paikallisten herkkua.


Panchan-tarkoitukseen retikka yleensä pikkelöidään tavalla tai toisella. Myös väriaineita lisätään joukkoon, jotta hailakka juures näyttäisi houkuttelevammalta. Tyypillisimmät käyttökohteet ovat kimbapin täyteenä oleva keltainen, pitkiksi suikaleiksi leikattu retikka. Samaa tavaraa eri muotoon (puoliympyrämäinen siivu) leikattuna tarjoillaan myös lisukkeena kimbapille sekä joillekin keitoille. Ohuen ohuet, pyöreät siivut vihreiksi tai vaaleanpunaisiksi värjättyinä löytyvät toisinaan bbq-illallispöydästä, ja friteeratun kanan kanssa tarjoillaan aina kuutioitua, vaaleaa retikkaa. 

Itse ostan retikkaa aika usein, koska se on terveellistä ja edullista. Käytän sitä vähän joka paikassa, mutta aina kypsennettynä, sillä kypsänä maku taittuu karvaasta miedommaksi, jopa hieman perunamaiseksi. Olen testannut muun muassa retikkaranskiksia; toimii kohtalaisesti, mikäli mausteet ovat kohdallaan. Keittoihin retikka sopii siinä missä normaalit keittojuureksetkin, joskin maku on kyllä tunnistettavissa. 

Viime kauppareissulla mukaan tarttui kuitenkin puolivahingossa aivan jättimäinen muu. Kotona yritin keksiä juurekselle uusia käyttökohteita, ja päätin koettaa kanan seuralaisena tutuksi tullutta kuutioitua lisukeversiota. Resepti on varsin yksinkertainen, valmistukseen kuluu aikaa ehkä noin viisi minuuttia, lisäksi retikan tulee maustua vielä vähintään vartin verran. Itse teen aina isomman määrän kerralla, sillä maku paranee edelleen maustuessaan samalla, kun suola "itkettää" retikasta kitkerää nestettä kulhon pohjalle. 

KOREALAINEN RETIKKALISÄKE

noin 300 g korealaista retikkaa

2 tl vaaleaa etikkaa (esim. valkoviinietikkaa tai omenaviinietikkaa)

2 tl sokeria

2 tl suolaa

Kuori retikka ja paloittele se sormenpään kokoisiksi kuutioiksi. Sekoita keskenään etikka, suola ja sokeri ja lisää retikkakuutiot huolellisesti sekoittaen. Anna maustua jääkaapissa ainakin 15-20 minuuttia. Retikka säilyy jääkaapissa parikin päivää, joten voit tehdä kerralla isommankin satsin. Etikan, suolan ja sokerin suhteen tulee olla 1:1:1, mutta voit muuttaa määriä oman maun ja retikan karvauden mukaan.

Lisäke sopii erinomaisesti rasvaisten ruokien seuralaiseksi, sillä maku on raikas sekä kirpsakka ja se keventää rasvaisen ruoan raskautta mainiosti. 


Helppo kana-nuudelikeitto

Tällä kertaa kyseessä ei ole mikään ikiaikainen korealaisten halmonien perinneresepti, vaan enemmänkin omasta hihasta netin reseptejä soveltaen nykäisty kanakeitto. Ihastuin aikanaan kookosmaitopohjaiseen thaityyliseen kanakeittoon, joka taisi olla itsensä Jamie Oliverin käsialaa. Tein keittoa kyllästymiseen asti varioiden aina hiukan sen mukaan, mitä kaapista kulloinkin löytyi. Viime aikoina kanakeitto on kuitenkin pysytellyt taka-alalla korealaisten ruokien ollessa tapetilla (ei sentään kirjaimellisesti), mutta törmäsin lopulta keiton korealaiseen vastineeseen kirkkaalla liemellä. Ja tässä se tulee:

KANA-NUUDELIKEITTO KOREALAISEEN TAPAAN

(2-3 hlölle)

n. 200 g kanaa paloiteltuna (tai broileria suikaleina)

2 kynttä valkosipulia

2 chilipalkoa

½ porkkana

½ sipuli

1 pieni paprika

2 tl gochugarua (tai vaihtoehtoisesti chilijauhetta)

(1 tl gochujangia)

1 pieni pkt nuudeleita

1 kananmuna

1 tl seesamiöljyä

n. 1 l valmista kasvis- tai kanalientä

rypsiöljyä paistamiseen 

Hienonna valkosipulinkynnet ja chilipalot, kääntele niitä hetki kattilassa tilkassa öljyä. Lisää joukkoon gochugaru (tai chilijauhe) ja kananpalat. Anna kanojen kypsyä muutama minuutti, niiden ei kuitenkaan tarvitse olla läpikypsiä, sillä ne kypsyvät vielä kiehuvassa liemessä myöhemmin. Kun kanat ovat saaneet sopivasti väriä, lisää joukkoon kasvis-/kanaliemi ja anna kiehua hiljalleen. Lisää keittoon suikaloitu paprika ja porkkana sekä sipuli. Mikäli haluat syödä keittoa korealaiseen tapaan puikoilla, kannattaa kasvikset suikaloida pitkämäisiksi tikuiksi. Anna kiehua, kunnes vihannekset ovat pehmenneet. Lisää joukkoon nuudelit. Itse käytin läpinäkyviä nuudeleita, mutta voit mainiosti käyttää myös tavallisia rameneita tai vaikka udoneita. Kun nuudelit ovat pehmenneet, lisää vielä rikottu ja vatkattu kananmuna. Jos haluat liemen pysyvän kirkkaana, älä sekoita keittoa kaataessasi kananmunaa. Tällöin muna kypsyy uppomunatyylisesti yhtenä tai muutamana isompana osana. Korealaiset sen sijaan usein sekoittavat keittoa samalla, jolloin kananmuna "hiutaloituu" liemen joukkoon. Lisää vielä seesamiöljy (ja halutessasi gochujang) keittoon juuri ennen tarjoilua. 


Epäesteettistä, mutta ah, niin ihanaa! (Tofua ja paistettua kimchiä)

Tofukimchi, tai dubukimchi (두부 김치), on suosittu anju eli ruoka, jota syödään silloin, kun kaljotellaan. Tai sojutellaan, kuten ehkä useammin tapahtuu. Korealaiset käyvät mielellään istumassa iltaa niin sanotuissa hofeissa, eli kaljapaikoissa, jossa istutaan seurueen kesken omassa loosissa ja juoman ohella nautitaan ruokaa, kuten vaikkapa tätä dubukimchiä, tulista kanaa, erilaisia friteerattuja herkkuja tai vaikkapa jättimäinen hedelmälautanen.

Tofukimchi koostuu siis keitetystä tofusta sekä paistetusta kimchistä, johon joskus lisätään myös possunsuikaleita. Esteettisyysarvo tällä ruokalajilla lähentelee nollaa, sillä paistettu kimchi näyttää jopa vielä epäilyttävämmältä kuin se tavallinen, mutta maku on jotain aivan taivaallista. Kimchin tulisuus taittuu mukavasti paistamisen myötä ja pieni ripaus sokeria toki edesauttaa asiaa. Makeantulinen kimchi toimii mainiosti miedon ja neutraalin tofun seuralaisena, ja yhdistelmä hipookin täydellisyyttä. Ja on todella helppo tehdä!


Tästä annoksesta on vaan kertakaikkiaan mahdotonta saada edustavaa kuvaa. Ja valkoinen tofu valkoisella lautasella ei sekään yhtään auta...mutta suosittelen annosta varauksetta siitä huolimatta!

DUBUKIMCHI eli tofua ja paistettua kimchiä

(2 annosta)

200 g kimchiä

100 g possua ohueksi suikaloituna

100 g tofua

2 valkosipulin kynttä hienonnettuna

1 rkl soijakastiketta

1 rkl sokeria

1 tl seesamiöljyä

1 tl seesaminsiemeniä

(ruokaöljyä paistamiseen)

Paista possunsuikaleita muutama minutti öljytyllä pannulla, kunnes ne ovat melkein kypsiä. Lisää joukkoon hienonnettu valkosipuli. Leikkaa joukkoon myös kimchi, se saa jäädä suurehkoiksi siivuiksi. Paista noin 5-7 minuuttia, tai kunnes kimchi alkaa muuttua tummanpunaiseksi tai rusehtavaksi. Sekoita keskenään soija, sokeri, seesamiöljy ja -siemenet ja kaada pannulle kimcin ja possun päälle. Sekoita ja anna paistua miedolla lämmöllä vielä pari minuuttia.

Laita kokonainen tofupala kattilaan kiehuvaan veteen. Keitä tofua vedessä noin kolmen minuutin ajan. Sen jälkeen valuta tofua hetki ja leikkaa sopiviksi kuutioiksi tai siivuiksi. Asettele paistettu kimchiseos lautaselle ja paloitellut tofut viereen. Nauti lämpimänä, parhaimmalta annos maistuu tietysti oluen tai sojun kera! 

Hobak Buchim, korealaiset kesäkurpitsapihvit

Vaikka korealaiset mieltävät erilaiset pannulla paistettavat läpyskät mielellään nimellä jjeon, pannukakku, niin kesäkurpitsan kanssa asia on toisin. On toki olemassa myös se kesäkurpitsa-jjeon (hobakjjeon), mutta sillä viitataan yleensä kesäkurpitsasiivuihin, jotka on pyöräytetty friteeraustaikinakulhon kautta pannulle sirisemään. Tämä resepti (hobak buchim) sen sijaan on pilkotusta kesäkurpitsasta väännetty lätty, tai itse puhuisin mieluummin pihvistä. Yksinkertaista, helppoa, nopeaa ja hyvää. 


Omissa pihveissäni oli kesäkurpitsan lisänä vain sipulia, mutta voit toki laittaa sekaan myös valkosipulia, ruohosipulia tai yrttejä oman maun mukaan. 

HOBAK BUCHIM eli korealaiset kesäkurpitsapihvit

2-3 annosta

½ iso kesäkurpitsa (tai yksi pienempi)

½ tl suolaa

1/4 sipuli

3/4 dl vehnäjauhoja

1 kananmuna

öljyä paistamiseen

Kastike:

1 rkl soijakastiketta

1 tl viinietikkaa

1 tl vettä

½ tl sokeria (tai hunajaa)

ripaus pippuria

Leikkaa kesäkurpitsa julienneksi eli tulitikkumaisiksi suikaleiksi tai raasta raastimen isolla terällä. Itse käytän mieluusti raastinta sen nopeuden ja massan tasaisuuden vuoksi, mutta julienne-tyyppiset pihvit ovat kyllä lopputuloksena kauniimman näköisiä erottuvine kesäkurpitsasuikaleineen. Hienonna sipuli (tai käytä siihenkin raastinta). Ripottele kesäkurpitsan päälle suolaa ja anna vetäytyä noin kymmenen minuuttia. Puristele sen jälkeen varovasti kesäkurpitsasta irtoava neste pois, jotta pihvimassasta tulee hieman rapeampaa ja paremmin koossa pysyvää. Lisää sipuli, kananmuna ja vehnäjauhot ja sekoita tasaiseksi massaksi. 


Lisää pannulle öljyä ja muotoile massasta pihvejä. Voit myös tehdä muutaman suuren lätyn, mutta itse suosin pihvimallia, koska se on huomattavasti helpompi kääntää. Säädä lämpötila keskilämmölle, jotta pihvit eivät pala pinnalta. Paista pihvejä pari minuuttia per puoli, kunnes pinta on kauniin ruskea. 


Nauti kypsät pihvit kastikkeen kera joko lisukkeena tai välipalana. Myös kylmät pihvit maistuvat, mutta parhaimmillaan hobak buchim on juuri pannulta otettuna. 


Korealainen kotiruoka nro 1. Doengjang jjigae

Doenjang jjigae (된장찌개) on suosituin korealaisissa kodeissa tehtävä ruoka, ikään kuin korealaisten vastine makaronilaatikolle tai jauhelihakastikkeelle. Perinteisesti keitto koostuu tofusta, kasviksista sekä doenjang-tahnasta, joka tehdään hapattamalla soijapavuista. Doenjangin makua on vaikea kuvailla; se ei ole tulinen, vaan hyvin "maanläheinen", papumainen ja ehkä jopa suolainen, vaikka ei itse asiassa suolaa juuri sisältäisikään. Jos oikein juhlavalle päälle sattuu, voi sekaan lisätä myös possun tai naudan suikaletta, mutta arkipäivänä pelkkä tofu ja kasvikset riittävät. Kasviksia voi käyttää oman mielikuvituksen mukaan, mutta soveltuvia ovat (omassa reseptissäni käytettyjen lisäksi) vaikkapa kurkku, retikka, erilaiset sipulit, paprika ja kaali. Myös sieniä voi laittaa kasvisten joukkoon.


Keitto tarjoillaan riisin kanssa ja korealaiset käyttävät keiton liemeen riisin huuhteluvettä, johon on tarttunut sopivasti tärkkelystä liemen sakeuttamiseksi. Jos et halua keittää riisiä tai huuhtelulientä ei ole saatavilla, onnistuu keitto mainiosti ihan tavalliseenkin veteen tehtynä. 

Keitto maistuu mainiosti tavallisena kotiruokana, mutta sen lisäksi hieman kevyempi (enemmän vihanneksia, vähemmän tofua) versio tarjoillaan usein ravintolassa muiden ruokien lisukkeena. 

DOENJANG JJIGAE eli tofukeitto paputahnasta

(2-3 hlön annos)

200 g tofua

1 peruna

½ kesäkurpitsa

½ sipuli (tai 1 kokonainen pieni sipuli)

1 chilipalko

2 rkl doenjang-tahnaa

1 tl gochugarua (korealainen chilihiutale)

2 valkosipulinkynttä

(200 g possun tai naudan suikaletta)

6 dl vettä (osa mielellään riisin huuhteluvettä)

Kuumenna hienonnettu valkosipuli ja chilipalko kattilassa pienessä tilkassa öljyä, lisää mukaan doenjang-tahna ja chilihiutaleet. Jos haluat keitossa lihaa, lisää se tässä vaiheessa mausteiden sekaan. Anna kypsyä pari minuuttia. Lisää sitten joukkoon hieman vettä (n. ½ dl) ja sekoita voimakkaasti, jotta paputahna alkaa liukenemaan veteen. Kun seos alkaa saota, voit lisätä vettä pikkuhiljaa, kunnes kaikki tahna on liuennut eikä paakkuja ole jäljellä. Lisää suupalan kokoisiksi kuutioidut vihannekset ja pieneksi pilkottu sipuli ja loput vedet ja anna kiehua kunnolla noin 10 minuuttia (tai kunnes perunat ovat kypsiä). Tarjoile keitto riisin kera höyryävän kuumana. 


Yhdet kerää mustikoita, toiset suppilovahveroita. Minä kerään simpukoita. (Jjamppong)

Vietimme eilen miehen kanssa laiskaa sunnuntai-iltapäivää rannalla. Lekottelun ohessa kiristimme välillä snorkkelit naamalle ja suuntasimme mereen keräämään simpukoita päivällistä varten. Niksi-Pirkan suurkuluttajana vinkkaan, että tavallinen pesupussi (esim. rintaliivien pesupussi) on kätevä kapistus simpukoiden keräämiseen; sitä on kevyt kantaa mukana sukeltaessakin, verkko on riittävän tiheää pitääkseen simpukat tallessa ja vetoketjun takaa pienimmätkään karkulaiset eivät pääse hukkaan.


Simpukoita kertyi juuri ja juuri riittävästi korealaiseen tuliseen keittoon, jjamppongiin (짬뽕), joka on ehdottomasti yksi Korean suosituimmista kiinalaisista ruoista. Tarina kertoo jjamppongin olevan peräisin Japanin Nagasakissa asuneilta kiinalaisilta, ja nimikin lienee muokkautunut japanin kielestä. Jjamppong-reseptejä on olemassa monenlaisia, mutta useimmiten korealaisesta keitosta löytyy ainakin äyriäisiä ja nuudeleita tulisessa, punaisessa liemessä. Toisinaan jjamppongiin sekoitetaan myös porsaanlihaa, mutta itse päädyin valmistamaan keiton pelkästään äyräisvetoisesti, tosin mustekalat ja katkaravut saalistin kaupan pakastealtaasta, enkä sentään omin kätösin merestä... Nuudeleina korealaiset käyttävät mieluiten paksuja udoneita, mutta itse en pidä udoneista kovinkaan paljon, joten oikaisin hieman käyttämällä tavallisia, ohuita nuudeleita. Samalla myös säästyin päivän kolmannelta kauppareissulta.


Simpukoiden keräämisestä vielä: mikäli touhua harrastaa ja aikoo jopa syödä keräämänsä simpukat, pidä huoli siitä, että kyseessä ovat elävät yksilöt, joiden kuori on tiukasti kiinni. Simpukat kannattaa säilyttää merivedessä aina ruoanlaittohetkeen saakka, jotta ne pysyvät mahdollisimman tuoreina ja vasta ennen h-hetkeä ne pestään vesihanan alla, jonka jälkeen niitä voi hetken myös liottaa puhtaassa vedessä. 

JJAMPPONG eli tulinen äyriäis-nuudelikeitto 
(2 hengelle)

1 paketti nuudeleita (esimerkiksi udon- tai munanuudeleita)

n. 100 g katkarapuja (pakaste)

3-4 pientä mustekalaa (pakaste)

n. 100 g (suuri kourallinen) pieniä simpukoita

3 mietoa sientä (esim. herkkusieniä tai siitakesieniä)

1 sipuli

½ porkkana

(½ kesäkurpitsa, tai muita mietoja vihanneksia)

1 vihreä chilipalko

1 punainen chilipalko

2 valkosipulin kynttä

½ tl jauhettua inkivääriä tai vastaavasti noin sormenpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä raastettuna

8 dl liha- tai kalalientä

2 rkl soijakastiketta

1-2 rkl gochugarua (korealainen chilihiutale). Määrä riippuu haluamastasi tulisuusasteesta

ripaus suolaa ja pippuria

(halutessasi lisäksi 1 tl kalakastiketta)

Mikäli käytät udon-nuudeleita, valmista ne ensin pakkauksen ohjeen mukaan ja siirrä odottamaan keiton valmistumista. Jos äyriäisesi ovat pakastealtaasta, voit lisätä ne suoraan keittoon vasta loppuvaiheessa. Jos sen sijaan käytät tuoreita versioita, kannattaa äyriäiset kypsentää kiehuvassa vedessä, kunnes simpukoiden kuoret aukeavat. Sen jälkeen voit siirtää kypsät äyriäiset odottamaan keiton valmistumista ja lisätä ne liemen joukkoon vasta lopuksi.

Sekoita hienonnettu valkosipuli, inkivääri, gochugaru-hiutaleet sekä suola ja pippuri kattilan pohjalla tilkassa öljyä. Lisää sitten joukkoon paloitellut sipuli, porkkana, chilipalot (sekä muut vihannekset, mikäli sellaisia on). Kypsennä vihanneksia öljy-mausteseoksessa pari minuuttia niin, että ne hieman pehmenevät. Lisää vielä pieneksi paloitellut sienet, kypsennä hetki ja lisää sen jälkeen lihaliemi. Anna liemen kuumentua kiehuvaksi, vähennä hieman lämpöä ja anna kiehua hiljalleen noin viisi minuuttia. Lisää äyriäiset liemen joukkoon. Mausta soijakastikkeella, suolalla ja pippurilla makusi mukaan. Lisää lopuksi vielä nuudelit ja sekoita. Voit halutessasi palastella (esim. saksilla) kypsät mustekalat pienemmiksi palasiksi helpottaaksesi syömistä. Tarjoile höyryävän kuumana (ja muista ottaa paperinenäliinoja käden ulottuville ;))


Koirakeitto ja muut hellepäivän helpotukset (kylmä munakoisokeitto Gajinaengguk)

Korealainen kesä on kuuma ja kostea. Etenkin elokuussa elohopea kiipeää lähelle neljääkymppiä samalla, kun lähes 85-prosenttinen kosteus tekee olon hikiseksi ja tukalaksi. Kesän kuuminta aikaa kutsutaan nimellä boknal, joka tarkoittaa suurin piirtein "kesän koiranpäiviä".  Hellepäiviä helpottamaan on ajan saatossa kehitelty useita eri ruokia, tässä niistä muutamia:

- Samgyetang 삼계탕 eli ginseng-kanakeitto. Samgyetangia syödään perinteisesti boknal:in ensimmäisenä päivänä chobok:ina, jota vietetään heinäkuun puolivälin paikkeilla. Samgyetang valmistetaan poistamalla kanalta sisäelimet ja täyttämällä kana valkosipulilla, riisillä, inkiväärillä sekä lukuisilla muilla yrteillä ja juurilla (mm. ginsengillä) . Sen jälkeen koko kana täytteineen keitetään kypsäksi. Korealaiset uskovat yrteillä täytetyn kanan olevan erittäin terveellistä, ravitsevaa ja virkistävää ja siten antavan energiaa kuumiin kesäpäiviin.

- Jimdak (찜닭) eli makea, tulinen kana. Jimdak valmistetaan kypsästä kanasta, johon lisätään chiliä, sieniä, porkkanaa sekä muita vihanneksia. Lopuksi joukkoon lisätään myös tärkkelyspitoisia nuudeleita ja koko setti kypsennetään uudelleen korkeassa lämpötilassa. Tulinen annos nautitaan usein vesikimchin kera, joka auttaa helpottamaan poltetta suussa.

- Jangeo-gui (장어구이) eli hiillostettu ankerias. Ankerias sisältää paljon A- ja E-vitamiineja ja sen uskotaan olevan hyväksi verenkiertoelimistölle. Jangeoguita voi valmistaa kahdella eri tavalla: ensimmäinen tapa on valmistaa annos maustamalla ankerias ennen hiillostusta mm. chilitahnalla, sokerilla, soijakastikkeella sekä valkosipulilla, inkiväärillä ja seesamiöljyllä ja sen jälkeen kypsentämällä sen hiilloksella. Toinen tapa on ainoastaan suolata ankerias ennen hiillostusta. Suosittu tapa nauttia jangeoguita on lisätä se keitetyn riisin päälle, jolloin annos on nimeltään jangeo-deopbab. 

- Naengmyeon (냉면) ja Kongguksu (콩국수) eli kylmät nuudelit sekä nuudelit soijamaidossa. Naengmyeonista löydät lisätietoa aiemmin julkaisemastani postauksesta täältä. Kongguksu valmistetaan soijapavuista tehtyyn vaaleaan liemeen, jonne sekoitetaan pähkinöitä, seesaminsiemeniä, ohuita nuudeleita sekä kurkkua tai muita vihanneksia. Mukaan saatetaan tarjoiluvaiheessa heittää muutama jääpala naengmyeonin tapaan. 

- Bingsu (빙수) eli jäätelön tapainen jälkiruoka. Bingsu valmistetaan jäälastuista, joihin sekoitetaan maitoa, hedelmiä, riisikakkua ja siirappia. Hyvin yleinen versio on punaisista pavuista valmistettu bingsu, mutta myös esimerkiksi teellä tai kahvilla maustettuja bingsuja on saatavilla. 

- Bosintang tai Gyetangguk (보신탕) eli koirakeitto. Koirakeittosesonki sijoittuu yleensä elokuun kuumimpaan aikaan ja sillä on Koreassa pitkä historia kesäruokana. Keitto valmistetaan keittämällä koiranlihaa soijapaputahnalla, valkosipulilla, inkiväärillä, sipulilla ja chilillä maustetussa liemessä. Nykypäivänä koirakeitto näkyy korealaisessa katukuvassa yhä harvemmin ja harvemmin. Teoriassa se on jopa jollain tasolla kiellettyä, mutta myös Gangneungissa sijaitsee muutamia koiraravintoloita. Koiransyöntiä kammoksuvan ei kannata kuitenkaan sen vuoksi jättää Korean reissua tekemättä, nimittäin on hyvin epätodennäköistä saada eteensä koirakeittoa vahingossa, tietämättä mitä on syömässä. Nuorempi polvi ei koiraa juurikaan syö eikä useinkaan hyväksy koko perinnettä, mutta vanhemmat korealaiset, etenkin miehet (johtuen koiranlihan maineesta mieskunnon kohottajana) nauttivat vielä koirakeittoa hyvällä ruokahalulla. Ja loppuun vielä kaikille kauhistuneille blogin lukijoille huomautus, että ei, en ole koskaan maistanut enkä aio maistaa tulevaisuudessakaan ja kyllä, olen tietoinen sen epäeettisyydestä. Mutta koska se kaikesta epämiellyttävyydestä huolimatta on osa korealaista kesäruokakulttuuria, en halunnut sitä jättää listauksesta poiskaan.

Ja sitten päivän reseptiin (joka ei siis ole koirakeitto, vaan...), kylmä munakoisokeitto Gajinaengguk (가지냉국)


GAJINAENGGUK eli kylmä munakoisokeitto

(1 annos)

1 munakoiso

1 rkl silputtua sipulia

1 valkosipulinkynsi

1 vihreä chilipalko

1 punainen chilipalko

1-2 tl suolaa (maun mukaan)

1 tl sokeria

½ tl chilijauhetta

½ tl soijakastiketta

1 rkl omenaviinietikkaa

2,5 dl kylmää vettä

(6-7 jääpalaa sekä seesaminsiemeniä tarjoiluun)

Huuhtele munakoiso ja paloittele se muutamaksi ohueksi lohkoksi. Höyrytä koisolohkoja sen verran kypsäksi, että koison "liha" on mahdollista repiä sormin ohuemmiksi suikaleiksi (omalla silikonihöyryttimellä tähän menee noin 4-5 minuuttia). Sekoita hienonnettu sipuli, hienonnetut chilit sekä valkosipuli ja mausteet sekä soijakastike ja etikka ja lisää höyrytetyt munakoisosuikaleet joukkoon. Lisää noin 2 desilitraa jääkylmää vettä ja sekoita huolellisesti lusikalla. Lisää vielä tarjoiluvaiheessa jääkuutiot, jotta keitto pysyy riittävän kylmänä. Ripottele päälle halutessasi seesaminsiemet ja tarjoile riisin kera.



Ne toiset paistetut perunat (gamja bokkeum)

Aiemmassa perunapostauksessa väitin alunperin soijakastikkeessa pyöräytettyjen pottujen olevan gamja bokkeum, mutta huomasin myöhemmin perunoiden menneen sekaisin ja TÄMÄ resepti on siis gamja bokkeum 감자볶음, edellinen oli gamja jorim. Virhe on korjattu ja nimi muutettu, joten suurempaa hämmennystä ei toivottavasti syntynyt. 

GAMJA BOKKEUM eli paistetut suikaleperunat 

(2-3 annosta)

2 suurehkoa perunaa

½ sipuli

2 kynttä valkosipulia

½-1 dl vettä

n. 100 g vaaleita sieniä (esim. herkkusieniä)

1 vihreä chili

½ tl suolaa

1 tl seesamiöljyä

seesaminsiemeniä

Kuori perunat ja suikaloi ne ohuiksi tikuiksi. Mikäli käytät hyvin tärkkelyspitoista perunaa, voit huuhdella suikaleet lävikössä juoksevan veden alla. Paista perunasuikaleita pari minuuttia hyvin öljytyllä pannulla. Kuori sillä välin sipuli ja valkosipuli, leikkaa ohuiksi suikaleiksi ja lisää perunoiden joukkoon pannulle. Lisää joukkoon noin puolikas desilitra vettä sekä suikaleiksi leikatut sienet. Kypsennä, kunnes vesi haihtuu pannulta. Mikäli perunat tuntuvat edelleen raaoilta, voit lisätä hieman vettä ja kypsentää seosta pidempään. 


Mausta peruna-sipuli-sieniseos suolalla (ja halutessasi myös pippurilla). Lisää joukkoon teelusikallinen seesamiöljyä ja sekoita hyvin. Leikkaa vielä annoksen päälle vihreää chiliä sekä ripottele seesaminsiemeniä. Valmista! Ja maistuu sekä lämpimänä että kylmänä lisukkeena. 


Reseptiä on helppo muunnella oman maun mukaan, ja sienien lisäksi / tilalle voit heittää mukaan vaikkapa porkkanasuikaleita tai paprikaa. Itse pidin sienien, sipulin ja perunan yhdistelmästä suolalla ja pippurilla maustettuna. Vanhasta tottumuksesta maustan paistetut perunani yleensä myös ainakin paprikajauheella, mutta tällä kertaa jätin paprikan pois kuvioista; hyvin pärjättiin ilmankin. Seesamiöljy taitaa tässäkin olla se uuden säväyksen tuova juttu.

Potut pottuina (Gamja jorim)

Suomi-lomailut on nyt lomailtu ja edessä on paluu korealaisen ruoan pariin. Sattuneesta syystä kahden hengen taloudessamme riittää nyt perunaa muutamaksikin päiväksi, joten luvassa on useampia perunapostauksia korealaiseen tapaan. Ensimmäisenä kokeiluun lähti gamja jorim (감자 조림), jonka voisi sanoa olevan kaukaista sukua suomalaisille paistetuille perunoille. 

GAMJA JORIM eli korealaiset paistetut perunat

3-4 perunaa

1 sipuli

1 porkkana

1 dl vettä

3 rkl soijakastiketta

3 rkl sokeria (tai 1 rkl siirappia/hunajaa ja 1 rkl sokeria)

seesamiöljyä

seesaminsiemeniä

Aloita kuorimalla ja paloittelemalla perunat reilun kokoisiksi suupaloiksi. Huuhtele paloiteltuja perunoita lävikössä juoksevan veden alla, jotta ylimääräinen tärkkelys peseytyy pois. Paista perunoita muutama minuutti öljytyllä paistinpannulla niin, että perunan väri alkaa muuttua hieman läpikuultavaksi. Lisää mukaan paloiteltu porkkana. Sekoita desilitraan vettä 3 rkl soijakastiketta ja sokeri (sekä mahdollinen hunaja / siirappi). Kaada seos perunoiden joukkoon pannulle ja pienennä lieden lämpötilaa hieman, jotta neste ei heti haihdu pannulta. Kuori ja paloittele sipuli ja lisää se perunoiden ja porkkanan joukkoon pannulle. Kypsennä perunaseosta pannulla noin kymmenen minuuttia tai kunnes perunat alkavat olla sopivan pehmeitä. Voit myös lisätä hieman vettä kypsennyksen aikana, mikäli neste haihtuu pannulta ennen perunoiden kypsymistä.


Kun perunat ovat sopivasti pehmenneet ja neste on haihtunut, ota pannu pois liedeltä. Kaada perunat tarjoiluastiaan ja sekoita vielä joukkoon noin ruokalusikallinen seesamiöljyä. Ripottele valmiin annoksen päälle halutessasi hieman seesaminsiemeniä.



Gamja jorimin voit tarjoilla lämpimänä tai kylmänä. Ja kaikkien karppaajien riemuksi voin kertoa, että oikeaoppisesti korealaiset syövät tämän ruoan riisin lisäkkeenä, muuta ei sitten tarvitakaan :) Itse kuitenkin paistoin kyytipojaksi tonnikalapihvejä, joiden kanssa potut hävisivät kulhosta varsin nopsasti.

sunnuntai 20. lokakuuta 2013

Korealainen BBQ suomalaisesta grillistä

Suomen kesä on lyhyt mutta ihana. Erityisen ihanan siitä tekevät kaikki mahtavat kesäruoat, kuten uudet perunat, kalat, mansikat ja herneet sekä grillimakkarat. Mutta vaikka perunaa ja silliä voisikin syödä päivästä toiseen, päätin testata kokkaustaitojani valmistamalla kotijoukoille korealaista ruokaa suomalaisittain. Kukaan aterijoitsijoista ei ole aikaisemmin syönyt korealaista ruokaa, saati käynyt Koreassa, joten makumaailma oli sinänsä outo eikä vertailukohtaa ollut aikaisemmin hankittuna.




Kesäinen BBQ-menumme sisälsi kolmea panchania, possun lihaa sekä riisiä ja salaattia. Olin tuonut tuliaisina korealaista gochujang-chilitahnaa sekä ssamjang-maustetahnaa ja matkalaukusta löytyi myös possulle tarkoitettua bulgogi-marinadia sekä torilta ostettua kimchiä.

Possun lihaksi valitsin hieman rasvaisemman kasslerin, joka sopi tarkoitukseen vallan mainiosti. Suomalaisesta lihatiskistä löytyy helposti myös samgyeopsaliin sopivia kylkiviipaleita, mutta tällä kertaa halusin päästä testaamaan marinadia, joten samgyeopsal jääkööt toiseen kertaan. Lehtisalaatit poimin suoraan kasvimaalta, ja munakoisoa löytyi sopivasti kaupan tiskistä pulleina yksilöinä.

Kurkkusalaatin valmistin tätä reseptiä hieman mukaillen ja munakoiso muotoutui gajinamulin muotoon tätä ohjetta käyttäen. Lisäksi keitin riisiä tavallisesta, valkoisesta puuroriisistä, joka sopii hyvin etenkin syömäpuikkoja käytettäessä. Irtonaisempi riisi on hankalaa syödä puikoilla ja sitä on myöskin vaikea saada pysymään siististi lehtisalaattikäärön sisässä.





Makuraadin tuomio oli päivällisen jälkeen "sopivan tulista" ja "ihan hyvää (mutta...)". Kimchi oli raadin mielestä maukasta ja ssamjang melko suolaista. Salaatinlehteen kääriminen oli hauska uutuus, samoin kuin lihan leikkaaminen saksia käyttäen. Tosin osa raadista oli kuitenkin sitä mieltä, että käärii vastaisuudessakin lihat ja lisukkeet mieluummin turkkilaiseen tai meksikolaiseen tapaan tortillaan tai pitaleipään.

Raa'at ravut ja muut perinneherkut

Erinäisten olevien ja tulevien merkkipäivien kunniaksi illallistimme pitkästä aikaa astetta paremmassa ravintolassa miehen kanssa (mielestäni toisen nimen nimipäivä on täysin pätevä syy lähteä ulos syömään hienoon ravintolaan). Ravintola oli nimeltään 임영관 (Im Jong Kwan) ja ruokalista piti sisällään erilaisia menukokonaisuuksia sisältäen korealaisia perinneherkkuja paikallisittain valmistettuna. Oma menumme koostui paristakymmenestä erilaisesta ruokalajista, joiden kaikkien nimiä en valitettavasti osaa sanoa, mutta alla seikkaperäinen kertomus pöydän antimista. Koko setti maksoi 13 000 wonia per lurkki (hieman alle kymmenen euroa) ja panchanit tarjoillaan all-you-can-eat -tyyliin, eli maha ei todellakaan jäänyt kurnimaan. 

Kokoelma panchaneita: ylhäällä vasemmalla arvatakseni saniaistyyppinen, marinoitu kasvis, ylhäällä oikealla mulkimchi eli "vesikimchi" koostuen kaalista ja chilistä kylmässä liemessä, alhaalla vasemmalla kurkkukimci sipulin kera ja alhaalla oikealla perinteinen kaalikimchi.

Ylhäällä vasemmalla pinaatti tai pinaattimainen, marinoitu panchan, ylhäällä oikealla etikkaisia chilipalkoja, alhaalla vasemmalla marinoituja perunoita ja alhaalla oikealla salaatilehtiä, joihin voi kääriä kalaa, lihaa tai tofua panchaneiden kera. 

Kokonaisuus sisälsi paljon mereneläviä. Vasemmalla ylhäällä raakoja, marinoituja rapuja. Ravut olivat siis syötäviä kuorineen kaikkineen, mutta kuori oli hyvin pehmeää ja helposti pureskeltavaa, joten lihan imeminen saksista onnistui kohtuullisen helposti. Koko kuorta en sentään kelpuuttanut syötäväksi. Oikealla ylhäällä höyrytettyä kampelaa keitetyn retikan kera, vasemmalla alhalla "something from the sea", todennäköisesti raakaa kalaa tulisessa kastikkeessa ja oikealla alhaalla blogistin henkilökohtainen suosikki, raakaa kampelaa makeantulisessa kastikkeessa kaalin, salaatin ja porkkanan sekä merilevän kera.

Ylhäällä vasemmalla chapjae eli paistettuja nuudeleita kiinalaiseen tapaan, ylhäällä oikealla taas japanilaistyyppistä tempuraa eli uppopaistettua mustekalaa sekä jotain tunnistamattomaksi jäänytta kasvista. Alhaalla vasemmalla pajeon eli korealainen pannukakku vihanneksilla ja alhaalla oikealla korealainen perinteinen bulgogi eli marinoidut ohuet lihasuikaleet enoki-sienten kera.

Ylhäällä vasemmalla tofua soijakastikkella, ylhäällä oikealla hyvin tyypillinen doengjangjjigae eli doengjang-tahnalla maustettu keitto, joka yleensä sisältää kesäkurpitsaa tai kurkkua, sipulia, tofua ja tammenterhohyytelöä. Alhaalla vasemmalla on "sekalainen lautanen" sisältäen lihaa, porkkanaa, munakasta, kurkkua, merilevän kaltaista tummaa merikasvia sekä nuudelimaista, taikinasta tehtyä suikaletta (päällimmäisenä). Alhaalla oikealla vielä kuva koko komeudesta, joskin kuvassa ei ole vielä aivan kaikki ruokalajit. Edellämainittujen lisäksi tarjoiltiin ruoan kanssa tietysti riisiä sekä jälkiruoaksi makeaa, kanelista riisijuomaa.

Koko menu oli varsin kattava olematta kuitenkaan turhan raskas. Koska pöydässä oli hurjasti kasviksia ja mereneläviä eikä kovinkaan paljon lihaa, oli olo kylläinen, muttei turhan ähky. Ensikertalaiselle korealaisiin ruokiin tutustujalle ruokalajien määrä saattaa olla melko pyörryttävä ja pöydän ääressä tulee helposti makuyhdistelmien runsaudenpula, mutta hinta-laatusuhteeltaan ravintola oli erinomainen ja palvelu ystävällistä, joten todennäköisesti vierailemme paikassa vielä uudestaankin.