tiistai 26. marraskuuta 2013

Nyt se on vihdoin täällä: Kimchi!

Viime viikonlopun kimjangin jälkitohinoista on viimein selvitty ja nyt pääsen vihdoinkin julkaisemaan odotetun kimchireseptin (김치) täällä blogin puolella. Resepti ei ole aivan yksi yhteen viikonloppuna tekemäni kimchin kanssa, koska mittasuhteet on muutettu 700 kiinankaalin sijaan yhtä isoa kiinankaalia kohden. En myöskään saanut uteluista huolimatta aivan tarkkaa selostusta kaikista raaka-aineista, mutta kyllä tällä reseptillä melko lähelle päässee.



KIMCHI 김치

1 iso kiinankaali
n. 2,5 dl karkeaa merisuolaa
n. 13 dl vettä

1/4 korealainen retikka (daikon radish)
1/4 korealainen päärynä (tai makea omena)
3-4 kevätsipulia 

chilitahna:
n. 1dl korealaista chilijauhetta gochugarua
3 rkl kalakastiketta, anjoviskastiketta tai saujeotia (korealaisia suolattuja pieniä katkarapuja)
3 rkl valkosipulia hienonnettuna
1 tl raastettua inkivääriä
(lisäksi useissa korealaisissa resepteissä puhutaan 1 rkl "glutinous rice powder", mutta en löytänyt sille suomenkielistä vastinetta. Halutessasi voit kuitenkin lisätä tahnaan ripauksen sokeria)

Aloita käsittelemällä kiinankaali. Revi irti uloimmat, tummuneet ja nuivat lehdet. Leikkaa kiinankaali tyvestä kahtia ja revi varovasti koko kaali kahteen osaan. Mikäli kaali on todella suuri, voit leikata puolikkaat vielä kahteen osaan. Älä leikkaa koko kaalia veitsellä, jotta lehdet eivät vaurioidu ja irtoa. Laita vesi isoon kulhoon ja sekoita joukkoon puolet merisuolasta. Laita kaalinpuolikkaat suolaveteen likoamaan käännellen niitä varovasti. Ota kaalit pois vedestä ja siirrä kuivaan kulhoon. Ala suolata kaalia lehti kerrallaan käyttäen jäljellä olevaa merisuolaa. Ripottele suolaa huolellisesti jokaisen lehden juureen erityisesti valkoiseen, kovaan osaan. Kun jokaisen lehden valkoiset osat on suolattu, kaada toisessa kulhossa oleva suolavesi kaalien päälle ja jätä likoamaan yön yli. Mikäli mahdollista, kannattaa kaaleja kääntää kerran-pari liotuksen aikana. 

Kaalit ovat lionneet riittävästi, kun valkoiset osat ovat pehmenneitä ja taipuisia. Huuhtele kaalinpuolikkaat huolellisesti kolme kertaa, jotta kaikki suola irtoaa lehtien välistä. Jätä valumaan.

Valmista chilitahna. Sekoita kaikki tahnan ainekset huolellisesti keskenään. Jätä hetkeksi vetäytymään, sillä chilihiutaleet imeytyvät nesteeseen tehden seoksesta tahnamaisen. Jos seos on liian jäykkää, voit lisätä muutaman teelusikallisen vettä tarpeen mukaan. 

Leikkaa retikka ja päärynä tulitikkumaisiksi suikaleiksi. Leikkaa myös kevätsipuli noin parin sentin mittaisiksi palasiksi. Sekoita kasvikset ja chilitahna keskenään suuressa kulhossa huolellisesti. Maista seosta: sen pitäisi maistua hieman liian suolaiselta tässä vaiheessa. Lisää tarvittaessa kalakastiketta, mikäli suolaisuutta ei ole riittävästi. 

Ota kaalinpuolikkaat ja leikkaa niiden tyvestä kova osa varovaisesti pois leikkaamatta kuitenkaan koko kantaa, joka pitää lehdet kiinni toisissaan. Ota puolikas kaali ja ala sivellä chilitahnaa sen lehdille. Tahnaa tulee levittää huolellisesti jokaisen lehden väliin uloimmista lehdista alkaen. Tahnaa ei tarvitse jäädä lehtien väliin suuria määriä, sillä maku voimistuu huomattavasti säilytyksen aikana. Kun jokainen väli on käyty läpi ja kaalit ovat valmiita, purista ne tiiviiksi paketiksi yhteen ja pakkaa ilmatiiviiseen rasiaan. Voit halutessasi huuhdella chilitahna-astian puolella desilitralla vettä ja kaataa chiliveden vielä kaalien päälle. Sulje kansi tiiviisti ja jätä huoneenlämpöön 1-2 päivän ajaksi (riippuen siitä, miten nopeasti haluat kaalin fermentoituvan). Viimeistään kahden päivän kuluttua kannattaa kimchi siirtää jääkaappiin, jossa se säilyy useita kuukausia (paitsi että se tietenkin tulee syötyä ennen sitä!).

Perinteistä kimchinvalmistusta

Muutamia huomioita vielä valmistukseen liittyen: 
- mikäli et käytä daikon-retikkaa, ja haluat korvata se jollain, voit toki käyttää retiisiä, mutta ota huomioon, että retiisin ominaismaku on huomattavasti korealaista retikkaa voimakkaampi, joten määrää kannattaa hieman pienentää.
- tavallinen päärynä on todennäköisesti liian vetinen ja makea kimchiin lisättäväksi, joten korealaisen päärynän sijasta voit käyttää makeahkoa omenaa
- kevätsipulin sijaan voit käyttää myös purjoa

Kimchi voi toki syödä heti, mutta kimchille ominaisen, happaman maun esiintulo vaatii parin päivän säilytystä huoneenlämmössä ja sen jälkeen vielä mielellään pari viikkoa jääkaapissa. Kimchin maku muuttuu ajan mukana, ja kuukauden vanha kimchi on jo paljon voimakkaamman makuista kuin tuore kimchi. 

Kimchiä voi käyttää lukemattomilla tavoilla myös erilaisten ruokien raaka-aineena. Suosituimpia käyttötapoja (sellaisenaan syömisen lisäksi) ovat ainakin kimchistä tehty keitto kimchijjigae, kimchipannukakku kimchijjeon, paistettu kimchi keitetyn tofun kera eli dubukimchi sekä kimchitäytteiset mandut. 






perjantai 22. marraskuuta 2013

Keittoa nyyteistä

Mandut (만두) eli täytetyt taikinanyytit ovat todennäköisesti entuudestaan tuttuja ainakin Kiinan ja Hongkongin kävijöille. Englannin kielellä nyyttejä kutsutaan nimellä dumplings, kiinalaisilla on ainakin eräs versio nimeltä jiaozi ja Hongkongissa ne taitavat useimmiten mennä nimellä dim sum. Myös wonton on yksi muunnelma näistä taikinaisista palleroista. Itse en ole kiinalaisiin versioihin perehtynyt lainkaan, mutta tiedän, että korealaisetkin kutsuvat friteerattuja mandujaan "kiinalaisiksi", kun taas höyrytetyt versiot ovat enemmän täkäläinen versio.

Useimmiten manduja on tarjolla kahta laatua: kimchimandu, joka on hieman tulisempi versio, ja lihamandu, jonka sisältä löytyy yleensä jauhelihaa sekä jotain kasvista, monesti esimerkiksi pinaattia. Täytteet kääräistään ohueen taikinaan, höyrytetään nopeasti kypsiksi ja nautitaan lämpiminä. Mandut ovat todella suosittua pikaruokaa, sillä ne ovat nopeita, edullisia ja kohtuullisen terveellisiä. Korealaiset ostavat mandunsa joko kulmakioskista tai pakastealtaasta, ja pakasteversioita löytyykin jokaisesta marketista. Manduja on käsittääkseni saatavilla pakasteena myös Suomesta ainakin aasialaisista kaupoista. Korealaisessa ravintolassa tarjottaviin manduihin sekä mandukeittoon tutustuttiin jo kerran aikaisemminkin tässä postauksessa

Kulmakioskin lihatäytteiset mandut

Olen kertaalleen kokeillut tehdä manduja itse, mutta koska yritys meni totaalisesti penkin alle, olen sittemmin turvautunut naapuruston mandukioskeihin. Viimeksi hullaannuimme kuitenkin ostamaan nyyttejä yli yhden illan tarpeen, joten laitoin loput pakkaseen tulevaa käyttöä odottamaan. Kun sitten tänään jääkaappi ammotti tyhjyyttään eikä kauppareissulle jaksanut lähteä, päätin kiehauttaa manduista itselleni keiton, mandukukin (만두 국). 

KOREALAINEN DUMPLINGKEITTO eli mandukuk
2 hengelle

6-10 mandua (koosta riippuen)
1 l laimeahkoa liha- tai kasvislientä
½ sipuli tai yksi pieni kevätsipuli
1 valkosipuli
2 rkl soijakastiketta
1 kananmuna
chilipalko ja seesaminsiemeniä koristeeksi

Kuumenna lihaliemi kiehuvaksi. Hienonna joukkoon sipuli ja valkosipuli. Lisää mandut. Mikäli käytät kaupan pakastemanduja, annan niiden kypsyä kiehuvassa liemessä niin kauan, kunnes ne nousevat pintaan ja taikina alkaa näyttää läpikuultavalta. Riko kananmuna astiaan ja vispaa kevyesti sen rakenne rikki. Kaada kevyesti vispattu kananmuna kiehuvan liemen joukkoon. Älä sekoita samalla, vaan anna munan hyytyä rauhassa. Kun mandut ovat kypsiä ja kananmuna hyytynyt, lisää vielä soijakastike liemen joukkoon. Tarjoile kuumana ja koristele halutessasi chilillä sekä seesaminsiemenillä. Voit myös käyttää ruohosipulia tai kevätsipulia koristeluun.




keskiviikko 13. marraskuuta 2013

Pinaattikeittoa uudella tavalla

Perinteinen pinaattikeitto on yksi suosikkiruoistani. Koreassa pinaattia käytetään paljon, erityisen suosittua on pinaattipanchan sigeumchi namul, mutta pinaattia löytää helposti myös höyrytetyn kananmunan joukosta, rullatusta munakkaasta sekä muutamista muista lisukeruuista. 

Pinaattia myydään kaupassa useimmiten isoissa punteissa tuoreena, enkä itse asiassa edes tiedä, onko pakastepinaattia saatavilla marketin altaasta. Tällä viikolla ilahduin suuresti, kun löysin tuoreet pinaatit taas lähikaupan valikoimasta; ilmeisesti paras pinaattisesonki on jälleen täällä!

Viime viikolla pääsin maistamaan aivan uutta pinaattiruokaa, josta en ollut aiemmin kuullutkaan. Kyseessä oli lisäkekeittomainen pinaatti-kananmunaruoka, jossa kananmunalla "valellut" pinaatit uivat kirkasliemisessä keitossa. Kuten niin usein aikaisemminkin, ruoka näytti vähintäänkin epäilyttävältä, mutta maku oli erinomainen. Yritin kysellä ruokalajin nimeä, mutta turhaan; kukaan korealaisista ei tuntunut tietävän kyseisen annoksen nimeä, eikä kokkitätikään ymmärtänyt kysymystäni ihan toivotulla tavalla, joten ruoan nimi jäi edelleen hämärän peittoon. Yritin etsiä annosta vielä netinkin syövereistä kaikilla mahdollisilla hakusanoilla, mutta tuloksetta. 

Mielenkiintoinen muna-pinaattiyhdistelmä ei jättänyt minua kuitenkaan rauhaan, joten päätin kokeilla omaa sovellustani annoksesta. Ja kuinka ollakaan, se onnistui aivan mainiosti! Koreankielistä nimeä ei siis tälle annokselle liene olemassa, mutta oma versioni menee seuraavasti:

PINAATTI-KANANMUNAKEITTO tai -lisäke
2 pientä tai 1 iso annos

4-5 dl tuoretta, silputtua pinaattia
2 kananmunaa
6-8 dl laimeaa kasvis- tai kanalientä (esimerkiksi 6-8 dl vettä ja puolikas liemikuutio)

Pese tuore pinaatti ja silppua saksilla pienemmiksi suikaleiksi. Ei kuitenkaan tarvitse hienontaa, vaan pinaatti saa jäädä reippaasti parin sentin mittaisiksi suiruiksi. Ryöppää tuore pinaatti nopeasti keittämällä sitä noin puolen minuutin ajan reilusti suolatussa vedessä. Kaada pinaatit lävikköön ja huuhtele vielä nopeasti viileän veden alla. 

Riko kaksi kananmunaa kulhoon ja hajoita niiden rakenne haarukalla sekoittaen. Lisää joukkoon ryöpätty pinaatti ja kääntele varovasti niin, että kananmuna sekoittuu huolellisesti pinaattisuikaleiden joukkoon.

Kaada kattilaan vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää joukkoon kasvis- tai kanaliemikuutio, itse lisäsin vain puolikkaan liemikuution, jotta liemestä ei tulisi liian suolaista. Kun liemikuutio on sulanut veden joukkoon ja vesi kiehuu kunnolla, kaada pinaatti-kananmunaseos veteen. Älä sekoita, vaan anna kananmunan hyytyä pinaatin ympärille rauhassa. Kiehauta vielä pari minuuttia, kunnes kananmunat ovat hyytyneet riittävästi.

Itse söin annokseni keittona, mutta mikäli haluat, voit myös siivilöidä liemen pois ja tarjoilla kananmuna-pinaatin pelkästäänkin. Tuolloin kannattaa sekoittaa mausteita (suolaa ja pippuria, mahdollisesti myös ripaus esimerkiksi provencale-yrttimaustetta tai muita mausteita makusi mukaan) jo raa'an kananmunan joukkoon ja jättää liemikuutio lisäämättä, keittämällä muna-pinaattiseos pelkässä vedessä (tai 1 rkl etikalla maustetussa vedessä). Kananmuna-pinaatti toimii mainiona lisäkkenä esimerkiksi vaalean kalan kanssa. 

 
Usko pois, hyvää se oli. Pinaattikeittojen ruma ankanpoikanen...

sunnuntai 10. marraskuuta 2013

Seoul Food Week

Lauantaina sain mahdollisuuden vierailla nopeasti Seoul Food Week -messuilla Coexin messukeskuksessa. Yksiin messuihin oli mahdutettu yhteensä kahdeksan eri näyttelyä: kansainvälisten ruokien messut, viljelys- ja kalaruokamessut, riisin ja fermentoitujen tuotteiden messut, keittiötarvike- ja laitemessut, ruokapakkausmessut, hotelli- ja ravintolamessut sekä viinimessut. Lisäksi paikan päällä oli myös Seoul cooking show ja kansainvälisen kakkukilpailun tuotoksia. 

Ohessa muutama kuva messutarjonnasta:

Korealaiset käyttävät hurjasti erilaisia suoloja ruoanlaitossa ja -tarjoilussa. Kyseisellä ständillä oli lukuisia maustettuja suoloja, joita sai maistella porkkanan, kanan ja perunan kanssa.

Riisistä valmistettuja kakkusia. Vaikka värit ovat houkuttelevia, ei riisikakkujen maku ole kovinkaan voimakas. 

Luulin mukin sisältävän jonkinlaisen raa'an mustekalan, mutta ilmeisesti se olikin kastikkeessa olevaa osteria. Maku oli niin käsittämättömän suolainen ja voimakas, että osterit meinasivat palata vatsasta saman tien ylös, mutta onneksi apu oli lähellä...

...nimittäin sakea oli maistettavissa useissa eri mauissa. 

Sake on toki suosittua korealaistenkin keskuudessa, mutta ei missään tapauksessa kiilaa oman maan sojun edelle. Hintapolitiikkakin eroaa melkoisesti sojun maksaessa ravintolassa yleensä 3000 wonia ja sake sen sijaan kustantaa monesti vähintään kymmenkertaisesti, tai enemmänkin.

Uusi tuttavuus oli syötävät linnunpesät. Esittelijätäti kertoi asiantuntevasti, että pesää voi varsin hyvin syödä, kunhan vain poistaa ensin sulat lintujen sylkimassan seasta. En kuitenkaan päätynyt ostamaan tätä "herkkua"... Maistoin kuitenkin linnunpesämehua.

Korealaiset ovat yhä enenevässä määrin kiinnostumassa makeista herkuista ja leivonnasta. Macaronsit, kakut, suklaat ja leivonnaiset olivat messuilla näyttävästi esillä.

Kansainvälisen leivontakilpailun tuotoksia

Kakkuja oli paikalla satoja kappaleita


Uusi idea ensi halloweenin jälkiruokapöytään?


Hauskoja yksityiskohtia

Terveysvaikutteiset ruoat ovat Koreassa iso hitti juuri nyt. Erityisesti kasvit, juuret, yrtit ja marjat tekevät hyvin kauppansa. Tässä tarjolla muun muassa kuivattuja karpaloita.

Maatalouspuolella sen sijaan oman maan tuotanto sai ansaittua huomiota. Erityisesti omenat olivat näyttävästi esillä.

Omiin ostoksiin kuului tämä "musta valkosipulimarmeladi", josta tehtyjä karkkeja ostin pussillisen mukaani. Karkit olivat todella marmeladimaisen makeita ja väritykseltään mustia, mutta mitään valkosipulin makua en kuitenkaan tunnistanut. Ehkä hyvä niin, nimittäin edessä oli vielä matka ahtaassa metrovaunussa...

Messut olivat kokonaisuudessan hienot ja ulottuivat yhteensä neljän suuren messuhallin alueelle. Koska itse piipahdin paikalla vain parin tunnin ajan, en ehtinyt syventyä tarjontaan tai esimerkiksi näytöksiin kovinkaan perusteellisesti. Messukävijöitä oli myös paikalla todella paljon, joten useampikin koju jäi katsomatta pelkästään sen edessä kiemurrelleen pitkän jonon vuoksi. Omasta mielestäni mielenkiintoisinta antia olivat maataloustuotteet, jotka edustivat paitsi lähiruokaa, myös mielenkiintoisia korealaisia perinneherkkuja sekä herkullisia maistiaisia uutuustuotteista.